Parfumés ou naturels, les thés noirs sont très populaires en Europe. Fabriqués à partir de feuilles entièrement oxydées, ils se conservent donc très bien. On les apprécie pour leurs notes chaudes, boisées, miellées, cacaotées et vanillées. Même si le thé vert est de plus en plus apprécié, les français continuent de consommer majoritairement du thé noir.
Qu’est-ce que le thé noir ?
En Occident, nous nommons le thé d’après la couleur des feuilles avant infusion alors que les chinois observent les feuilles après infusion. Ainsi, ce que nous nommons thé noir est considéré comme du thé rouge par les chinois. En effet, ces derniers regardent les reflets bruns-cuivrés des feuilles de thés infusées pour en définir la couleur.
Selon la légende, ce thé a été créé par hasard, par les anglais au 17e siècle. A cette époque, les clippers de la Compagnie des Indes mettaient entre 12 et 15 mois pour arriver en Europe. Lors du voyage en bateau, certaines caisses d’une cargaison de thé vert, exposées au soleil et à la chaleur, auraient provoqué la fermentation du thé. A l’arrivée, les anglais goutant ce thé vert, l’ont apprécié et même trouvé meilleur que le thé vert. C’est ainsi que nous aurions pris l’habitude de consommer du thé noir en Europe.
Comment est fabriqué le thé noir ?
Il existe plusieurs façons de le fabriquer, dont deux essentielles : celle dite orthodoxe et la CTC. Avec la méthode orthodoxe, on obtient des thés de meilleure qualité que les CTC qui sont donc des thés industriels.
La première méthode, celle dite orthodoxe
Cette méthode débute par le flétrissage. On étale et brasse les feuilles récoltées sur de grandes claies. L’opération est réalisée, soit à l’air libre, soit dans des pièces ventilées de la manufacture. L’objectif est que les feuilles perdent plus de la moitié de leur taux d’humidité. La durée varie selon les conditions climatiques, le taux d’humidité de l’air et la chaleur. Néanmoins, cette étape dure généralement entre 12 et 16h. Elle est cruciale car a une grande incidence sur la qualité du thé.
Le roulage
Il peut être mécanisé, ou manuel quand il s’agit de grands crus.
On roule les feuilles assouplies par le flétrissage. Le but est de briser les cellules des feuilles, sans pour autant les casser, pour provoquer une réaction enzymique. Sous l’effet de l’oxydation, la couleur des feuilles change ainsi que les composés aromatiques.
Ainsi, des feuilles très roulées donnent un thé corsé et celles peu roulées une liqueur plus légère.
L’oxydation du thé noir
Cette étape est cruciale car elle décide de la future saveur du thé. Les feuilles sont étalées sur 4 à 6 cm d’épaisseur dans une pièce avec un taux d’humidité entre 80 et 85%, à température constante, entre 20 et 22°C.
Cette opération dure entre 2 et 5 heures. Elle varie selon de nombreux facteurs : la qualité des feuilles, la région, le climat et la couleur de feuille souhaitée.
Pour le thé noir, on cherche à développer des arômes boisés, miellés, fruités, vanillés, cacaotés et épicés qui seront donc liées à cette oxydation.
Le séchage
Ensuite, les feuilles sont généralement mises sur des tapis roulant et des séchoirs à air chaud (à 90°C) pour stopper le processus de fermentation et réduire encore l’humidité. Cette étape peut également être réalisée dans des fours à haute température.
Le triage
On trie les feuilles par taille et épaisseur et on sépare les feuilles entières des celles brisées (broken) afin que les thés soient uniformes.
Deuxième méthode : celle dite CTC (Crush, Tear, Curl)
Ce procédé, broyage, déchiquetage et bouclage des feuilles a été mis au point en 1930 par les anglais.
Comme pour la méthode orthodoxe, on commence par flétrir les feuilles. Elles vont ensuite passer entre deux rouleaux tournant en sens inverse et à vitesses différentes. Le but est de broyer et désintégrer les feuilles en de minuscules particules. Puis, elles seront roulées en petites boulettes.
La suite du traitement est identique à la méthode orthodoxe.
Le thé fabriqué ainsi est essentiellement utilisé pour les thés en sachet. Le but est d’obtenir des thés qui infusent en très peu de temps et se colorent très rapidement.
Les autres méthodes de fabrication du thé noir
Le legg-cutter : les feuilles sont comprimés et agglutinées puis comme pour le CTC, on les désintègre en fines particules. Ces thés sont très présents dans les supermarchés et malheureusement les feuilles ainsi réduites en poudre ne donnent pas des thés très complexes et délicats.
Le LTP : signifie Lawrie Tea Processor. Lawrie étant l’inventeur de la machine rotative à haute vitesse qui permet de déchirer en morceaux les feuilles précédemment flétries et aplanies.
NB. Tout comme pour le CTC, les méthodes LTP, legg-cutter sont essentiellement utilisées pour la production de thés destinés à la consommation en sachets.
Les grades du thé noir
Lire l’article Les grades du thé, comment s’y retrouver ?
Quels sont les principaux pays producteurs ?
- La Chine, le Sri Lanka, l’Inde, le Kenya, le Vietnam, l’Indonésie, la Turquie, l’Iran, le Bangladesh, l’Ouganda, le Malawi, l’Argentine et la Tanzanie
Quels sont les principaux thés noirs ?
Pour la Chine
Les thés noirs Yunnan réputés sont le Dian Hong, le Yunanan Imperial et le Golden Yunnan.
Pour les récoltes de grande qualité, il est fabriqué à partir de bourgeons et de jeunes pousses. La feuille sèche est donc duveteuse et torsadée et donne, une fois infusée une liqueur ambrée, parfois légèrement amère, avec des arômes fleuris, boisés, cacaotés et mielleux.
Le Keemun (ou Qimen) : Mao feng , Keemun hong gong fu cha, Keemun Xin Ya, Keemun Hao Y. Ce thé doit son nom à la ville Keemun près de laquelle il est cultivé, dans la province d’Anhui.
Dans les récoltes de qualité, les feuilles sont donc petites, torsadées et contiennent quelques bourgeons. La liqueur a des reflets rouges cuivrés et des notes de chocolat et de rose.
Le Lapsang Souchong : Originaire de la province chinoise du Fujian, ce thé noir est un thé fumé au goût très prononcé. Il est traditionnellement fumé sur un lit d’épicea ou cèdre. Fabriqué à partir des feuilles basses du théier, il contient donc peu de théine. Ce thé est de plus en plus difficile à trouver en France car interdit pour des raisons sanitaires.
Pour l’Inde
Le Darjeeling : dit le champagne des thés noirs
Ce thé est tellement prisé – notamment des anglais – qu’il es’en vend plus qu’il n’en est produit dans la région du Darjeeling. L’essentiel de la production part à l’export.
En 2012, afin de lutter contre les contrefaçons, la Tea Board of India a créé une appellation, la Darjeeling certification mark and logo, reconnue par l’Union Européenne. Elle regroupe plus de 85 jardins.
ON réalise 4 récoltes par an de ce thé, produit sur les contreforts de l’Himalaya.
La première récolte dite First flush est la plus recherchée. Elle a lieu entre mars et avril et est produite en petite quantité. Elle donne des thés réputés pour leurs arômes très parfumés et très délicats.
Parmi les plus célèbres: Castelon, Bloomfield, Margaret’s hope, Namring.
Le Assam : situé au Nord de l’Inde, c’est la région qui produit le plus de thé au monde.
Elle comprend plus de 2 000 jardins où? entre mars et octobre? le thé peut être récolté 4 fois dans l’année. La 2e récolte de l’année est la plus prisée.
Les thés Assam sont généralement assez fort, parfois épicés et maltés. C’est pourquoi, on les consomme souvent au petit déjeuner.
Pour le Sri Lanka
Le Ceylan : de l’ancien nom de l’île du Sri Lanka.
On récolte toute l’année et on classe les thés en 3 catégories qui indiquent l’altitude à laquelle le thé est cultivé :
– Le low grow: altitude entre 450 et 550 mètres
– Le mid grow : altitude entre 550 et 1000 mètres
– Le high grow: altitude entre 1000 et 2200 mètres
Les terroirs les plus célèbres sont ceux de Dimbulla, Nurawa Eliya et Uva.
Les vertus du thé noir
Selon une étude britannique (1), le thé noir, grâce aux flavonoïdes qu’il contient, aide à réduire les risques de problèmes cardiovasculaires.
En hiver, les notes chaudes du thé noir sont très réconfortantes !
(1) Black tea–helpful or harmful, A review of the evidence, 2007
Comment préparer le thé noir ?
La famille des thés noirs étant très riche, cela varie d’un thé à l’autre et surtout c’est en testant que vous trouverez l’infusion idéale pour vous.
- La température : de 85 à 95°C
- Les thés noirs d’origine: de 4 à 7mn. Pour les grands crus, les feuilles peuvent être réutilisées pour une 2e infusion.
- Les thés noirs aromatisés : 3 à 5mn
- Les Darjeeling : pour les premières récoltes de 3 à 4mn et pour les récoltes suivantes de 3mn30 à 5mn.
- En Gong fu cha : plus votre thé sera de qualité, plus vous pourrez faire d’infusions successives.
