Le Pu Er, dit thé sombre

Le Pu Er appartient à la catégorie des thés post-fermentés, comme le Tuo cha. Les chinois le considèrent comme un thé noir, quand en Occident, il est considéré comme un thé rouge.
Sa consommation en Occident est assez récente et surprend les palais habitués aux thés classiques. De nombreuses légendes circulent à son propos, tant cette famille de thé est fascinante et complexe. S’il est vrai que le Pu Er reste à l’achat un thé cher, on oublie souvent de mentionner le nombre d’infusions successives (parfois jusqu’à dix) que peuvent supporter les feuilles.

Le Pu Er : un thé complexe

Divers théiers sont utilisés pour la fabrication des Pu Ers. Les feuilles travaillées manuellement ou mécaniquement, proviennent de terroirs spécifiques, peuvent être conservées dans des conditions très diverses et sont parfois un assemblage de différentes récoltes. Cela explique la richesse de cette famille de thés mais également pourquoi il est difficile pour le simple amateur de s’y retrouver. Et puis, même s’il existe une appellation contrôlée, déchiffrer une étiquette en chinois reste impossible pour la majorité des européens.
On évoque souvent ce thé sombre pour le prix très élevé qu’atteignent certains crus.

La liqueur du Pu Er est proche du rouge et très foncée,  les feuilles sont généralement noires
La liqueur du Pu Er est proche du rouge et très foncée, les feuilles sont généralement noires

Comment est fabriqué le Pu Er ?

Le Pu Er est un thé très ancien. La Révolution culturelle chinoise avait rendu marginale sa production et sa consommation. Cette dernière étant alors réservée aux hauts dignitaires du régime.
Son mode de fabrication a longtemps été tenu secret, donc sources de nombreuses légendes dûes également au fait qu’il existe de très nombreux petits producteurs dont la méthode de travail peut varier.
Pour ce thé, différents théiers sont utilisés : des Camélias Sinensis, Taliensis et Sinensis Assamica ainsi que des variétés locales, dont des théiers sauvages et le Da Ye.

On peut distinguer deux catégories de Pu Er.
Le Seng Cha. Un Pu Er cru, dit également Pu Er vert. Les feuilles en vrac ou compressées vont vieillir naturellement et développer, au fil des ans, leurs arômes post-fermentation.
Le Su Cha. Un Pu Er cuit. On a accéléré son vieillissement par la fermentation. Il peut être consommé compressé ou en vrac.

La cueillette : Généralement, on sélectionne des variétés de théiers à grandes feuilles. Les feuilles destinées à fabriquer le Pu Ehr peuvent être cueillies du printemps à l’automne. La récolte du printemps étant la plus prisée.
On sélectionne attentivement les feuilles : uniquement les bourgeons et les 2 ou 3 feuilles les plus proches.
Le flétrissage : Les feuilles sont travaillées le jour même de leur récolte. Si le temps le permet, elles sont étalées au soleil durant 24 heures. Elles peuvent également être séchées dans une pièce, une serre ou au coin du feu. Le but est de réduire l’humidité des feuilles, de les assouplir.
Le chauffage au Wok, dit Sha Qing (tuer le vert). Les feuilles flétries sont mises dans des grands woks chauffés ou dans des machines, pour être brassées à haute température afin stopper leur oxydation.
Les feuilles sont ensuite étalées afin de refroidir et s’aérer.
Le roulage: C’est une étape déterminante. En roulant les feuilles, on dégrade leur structure cellulaire, sans les déchirer afin de favoriser la libération des arômes.
Le séchage : Les feuilles torsadées sont séchées, idéalement au soleil, mais parfois aussi dans des serres, ou à la maison, selon la météo. Il existe également un séchage plus industriel qui se fait dans une pièce ventilée à l’aide d’une soufflerie.
Le tri : On trie les feuilles en retirant : branches, feuilles jaunies, feuilles abimées et celles dont le roulage est le moins aboutit.
Les grades : il existe 10 grades pour les Pu Ers mais ce tri n’est pas systématique. Il est effectué en fonction de la taille des feuilles.
Cette étape terminée, on obtient le Mao Cha qui peut être consommé ainsi, comme le font les habitants du Yunnan, ou pressé sous forme de galettes.
L’assemblage : Des feuilles provenant de différentes cueillettes peuvent être mélangées avant le pressage afin de corriger les défauts de certaines récoltes.
La compression : Le thé peut être compressé pour obtenir la forme de galettes, briques, nids d’oiseau, disques ou champignon.
On réhydrate les feuilles à la vapeur (170°C) afin de les assouplir. Puis, on les transvase dans un sac qui va être compressé. La compression artisanale est réalisée sous des pierres très lourdes mais elle peut aussi être mécanisée.
Les compressions obtenues sont sorties de leur sac et de nouveau séchées : soit à l’air, soit dans des pièces sur des étagères ajourées en bambou où l’on contrôle la chaleur et le taux d’humidité.

Pu Er façonné en forme de nid d'oiseau.
Pu Er façonné en forme de nid d’oiseau.
Les Pu Ers crus (Seng Cha)

Les Pu Ers compressés ou en vrac sont généralement entreposés pour vieillir, entre 5 et 10 ans avant d’être commercialisés. Ils sont idéalement stockés dans une atmosphère favorisant la fermentation naturelle.

Les Pu Ers cuits (Shu Cha)

Dans les années 70, une technique de fermentation accélérée a été mise au point. Les Pu Ers cuits, sont des thés de garde et comme certains vins, ils vont se bonifier en vieillissant.
Les feuilles sont étalées en tas, humidifiées et recouvertes de bâches hermétiques afin de provoquer une fermentation. La température peut atteindre 60°C au cœur du tas. La durée de la fermentation est variable, d’un mois et demi à trois, selon le degré de fermentation souhaité.
Ensuite, on étale les feuilles – idéalement au soleil – pour les sécher.

Les feuilles destinées à être vendues au vrac vont être triées. Les autres seront compressées sous diverses formes. Les thés obtenus peuvent être consommés tout de suite ou gardés.

Quels sont les principaux pays producteurs Pu Er ?
Depuis 2003, le Pu Er fait l’objet d’une appellation contrôlée qui concerne uniquement la province du sud de la Chine Yunnan. Trois régions de cette province en fabriquent : le Lincang, le Xishaungbanna et le Pu Er.

Néanmoins, les frontières de l’Empire du milieu ayant varié au fil des siècles et la révolution chinoise ayant provoqué des vagues d’immigration, on en trouve également en Birmanie ou Thaïlande.

Les vertus du Pu Er ?

Il est réputé pour ses vertus digestives, anti-cholestérol et brûle graisse.

Galettes de Pu Er emballées dans un papier qui les laisse "respirer".
Galettes de Pu Er emballées dans un papier qui les laisse « respirer ».

Comment préparer le Pu Er ?

Cuit ou cru, l’avantage du Pu Er est qu’il supporte plusieurs infusions et qu’elles seront toutes différentes au goût.
Le Pu Er cru : rincer deux fois les feuilles afin qu’elles se détachent bien de leur compression. Ensuite, les infusions sont très brèves. 5 à 10 secondes pour la première, le double pour la deuxième. Les goûts de chacun pouvant varier, il faut faire des tests de durée d’infusion.
Nb. Les premières infusions ne sont pas toujours les plus gustatives.
Le Pu Er cuit : rincer les feuilles. Ensuite, les infusions peuvent varier : 30 secondes pour la première, 1 mn pour les suivantes. Une fois de plus, c’est vous qui sentirez si l’astringence est trop forte ou non et corrigerez en conséquence le temps d’infusion

Le prix du Pu Er ?

Les prix du Pu Er augmentent très rapidement. Très appréciés à Hong Kong, Taiwan et par la nouvelle génération de chinois fortunés, les grands crus sont de plus en plus l’objet de spéculations. Certains Pu Ers datant d’avant la Révolution culturelle chinoise peuvent atteindre 15 000€ la galette, tant ils sont recherchés. Il circule d’ailleurs de nombreuses contrefaçons.
Néanmoins, on peut trouver de très bon Pu Er à des prix plus raisonnables, notamment chez Terre de Chine, Le Parti du Thé et à La maison des 3 thés.

VOIR AUSSI

Si la famille des thés Pu Er vous passionne, le site d’Olivier Schneider, Puerh.fr est ce qu’il existe de plus complet et documenté sur le sujet.

Dans la série de vidéos, Ma première gorgée de thé, la découverte du Pu Er Shu Cha par Delphine.

Le Puer ? Un thé masculin !

Les grades du thé

Avez-vous déjà remarqué sur certains paquets de thé des sigles : FOP, SFTGFOP, GFBOP ? Avez-vous déjà bu un thé orange pekoe sans vraiment déceler un parfum d’orange lors de la dégustation?
Ces sigles et noms ont trait aux grades du thé noir, qui sont en grande partie un héritage du colonialisme britannique aux Indes. Ces grades ne concernent donc pas les thés chinois, coréens, vietnamiens, japonais ou taïwanais mais essentiellement les thés noirs d’Inde, du Sri Lanka et d’Afrique du Sud.

A quoi servent les grades du thé ?

Ces grades renseignent sur la taille des feuilles d’un thé. Selon l’état des feuilles et la période de la cueillette, le thé sera de plus ou moins bonne qualité et sa durée d’infusion variable.
Il existe 3 types de grades: un pour les feuilles entières (FOP), un pour les feuilles brisées (OP) et un troisième relatif aux feuilles brisées.
L’infusion d’une feuille entière sera beaucoup plus longue que celle d’une feuille brisée ou que celle des débris de thé que contiennent certains sachets. Il est important que les feuilles soient toutes de tailles similaires, même s’il s’agit d’un mélange.

Comment s’y retrouver ? On peut résumer ainsi les grades : plus le sigle contient de lettres, plus le thé contient de bourgeons et donc plus il est haut de gamme.

Les grades des thés noirs sont établis selon la taille des feuilles du théier

Les grades des thés noirs sont établis selon la taille des feuilles du théier. Les bourgeons et les plus jeunes pousses ont le grade le plus élevé.

S : Souchong : grandes feuilles très larges, roulées dans la longueur, essentiellement utilisées pour les thés fumés. Cf. Lapsang Souchong
P : Pekoe : feuilles qui ne contiennent pas de bourgeons.
OP : Orange pekoe :
Les hollandais ont joué un grand rôle dans le commerce et l’importation du thé en Europe à partir du 17e siècle. Orange est une allusion à la maison royale néerlandaise, Oranje Nassau.
Pekoe, est un dérivé d’un mot chinois signifiant duvet blanc : les jeunes bourgeons en sont recouvert.
C’est le grade de thé basique. Il signifie que le thé est composé de jeunes feuilles courtes, récoltées au moment où le bourgeon devient feuille.
FP : Flowery Pekoe. Les feuilles sont longues, peu larges, roulées en boule
FOP : Flowery Orange Pekoe. C’est une cueillette très fine, on récolte le bourgeon et les deux premières feuilles de chaque pousse. Les bourgeons présentent parfois un léger duvet blanc ou jaune, qui a donné le nom de golden tip.

FP : Flowery Pekoe : les feuilles sont longues, peu larges, roulées en boule
FOP : Flowery Orange Pekoe. C’est une cueillette très fine, on récolte le bourgeon et les deux premières feuilles de chaque pousse. Les bourgeons présentent parfois un léger duvet blanc ou jaune, qui a donné le nom de golden tip.

Dans certaines régions, comme l’Inde du Nord, la classification va plus loin :
GFOP : Golden Flowery Orange Pekoe. FOP contenant des bourgeons dorés.
TGFOP : Tippy Golden Flowery Orange Pekoe. GFOP contenant des nombreux bourgeons dorés.
TGFOP 1 : Tippy Golden Flowery Orange Pekoe One. TGFOP de qualité supérieure.
FTGFOP : Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe. TGFOP de grande qualité.
FTGFOP 1 : Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe One. FTGFOP de qualité supérieure.
SFTGFOP : Special Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe. FTGFOP de qualité exceptionnelle.
SFTGFOP1 : Special Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe One. SFTGFOP de qualité supérieure.

Les feuilles brisées : OP

Les feuilles brisées, vont donner des thés plus corsés, dont la liqueur sera plus colorée.

BP : Broken Pekoe : feuilles les plus basses du théiers. Absence de bourgeons.
BOP : Broken Orange Pekoe, thé grossier, essentiellement utilisé pour les mélanges.
FBOP : Flowery Broken Orange Pekoe
GBOP : Golden Broken Orange Pekoe
GFBOP : Golden Flowery Broken Orange Pekoe
TGBOP : Tippy Golden Broken Orange Pekoe

Les feuilles broyées : Fanning et Dust

Les feuilles broyées permettent de créer des thés qui infusent très vite et dont la coloration de la liqueur est également très rapide. Le goût est beaucoup moins subtil qu’avec des feuilles entières. On utilise ce procédé essentiellement pour les thés en sachet.
Le F : fannings, les morceaux de feuilles plates de petites tailles
Le D : dust, les feuilles sont broyées pour remplir les thés industriels en sachet et font moins d’un millimètre.

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Le thé noir

Parfumés ou naturels, les thés noirs sont très populaires en Europe. Fabriqués à partir de feuilles entièrement oxydées, ils se conservent donc très bien. On les apprécie pour leurs notes chaudes, boisées, miellées, cacaotées et vanillées. Même si le thé vert est de plus en plus apprécié, les français continuent de consommer majoritairement du thé noir.

Divinithe_Quimen_mao_feng_feuilles_après_infusion
Thé noir chinois : feuilles de Quimen mao feng après infusion

Qu’est-ce que le thé noir ?

En Occident, nous nommons le thé d’après la couleur des feuilles avant infusion alors que les chinois observent les feuilles après infusion. Ainsi, ce que nous nommons thé noir est considéré comme du thé rouge par les chinois. En effet, ces derniers regardent les reflets bruns-cuivrés des feuilles de thés infusées pour en définir la couleur.

Selon la légende, ce thé a été créé par hasard, par les anglais au 17e siècle. A cette époque, les clippers de la Compagnie des Indes mettaient entre 12 et 15 mois pour arriver en Europe. Lors du voyage en bateau, certaines caisses d’une cargaison de thé vert, exposées au soleil et à la chaleur, auraient provoqué la fermentation du thé. A l’arrivée, les anglais goutant ce thé vert, l’ont apprécié et même trouvé meilleur que le thé vert. C’est ainsi que nous aurions pris l’habitude de consommer du thé noir en Europe.

Comment est fabriqué le thé noir ?

Il existe plusieurs façons de le fabriquer, dont deux essentielles : celle dite orthodoxe et la CTC. Avec la méthode orthodoxe, on obtient des thés de meilleure qualité que les CTC qui sont donc des thés industriels.

La première méthode, celle dite orthodoxe

Cette méthode débute par le flétrissage. On étale et brasse les feuilles récoltées sur de grandes claies. L’opération est réalisée, soit à l’air libre, soit dans des pièces ventilées de la manufacture. L’objectif est que les feuilles perdent plus de la moitié de leur taux d’humidité. La durée varie selon les conditions climatiques, le taux d’humidité de l’air et la chaleur. Néanmoins, cette étape dure généralement entre 12 et 16h. Elle est cruciale car a une grande incidence sur la qualité du thé.

Flétrissage des feuilles de thé à  Illam au Nepal
Etape du flétrissage des feuilles de thé à Illam au Népal. La photo ne peut hélas traduire les merveilleuses odeurs qui se dégagent à ce moment-là.
Le roulage

Il peut être mécanisé, ou manuel quand il s’agit de grands crus.
On roule les feuilles assouplies par le flétrissage. Le but est de briser les cellules des feuilles, sans pour autant les casser, pour provoquer une réaction enzymique. Sous l’effet de l’oxydation, la couleur des feuilles change ainsi que les composés aromatiques.
Ainsi, des feuilles très roulées donnent un thé corsé et celles peu roulées une liqueur plus légère.

L’oxydation du thé noir

Cette étape est cruciale car elle décide de la future saveur du thé. Les feuilles sont étalées sur 4 à 6 cm d’épaisseur dans une pièce avec un taux d’humidité entre 80 et 85%, à température constante, entre 20 et 22°C.
Cette opération dure entre 2 et 5 heures. Elle varie selon de nombreux facteurs : la qualité des feuilles, la région, le climat et la couleur de feuille souhaitée.

Pour le thé noir, on cherche à développer des arômes boisés, miellés, fruités, vanillés, cacaotés et épicés qui seront donc liées à cette oxydation.

Le séchage

Ensuite, les feuilles sont généralement mises sur des tapis roulant et des séchoirs à air chaud (à 90°C) pour stopper le processus de fermentation et réduire encore l’humidité. Cette étape peut également être réalisée dans des fours à haute température.

Le triage

On trie les feuilles par taille et épaisseur et on sépare les feuilles entières des celles brisées (broken) afin que les thés soient uniformes.

Divinithe roulage des feuilles de thé - Illam Nepal
Etape du roulagedes feuilles de thé à Illam, au Népal.

Deuxième méthode : celle dite CTC (Crush, Tear, Curl)

Ce procédé, broyage, déchiquetage et bouclage des feuilles a été mis au point en 1930 par les anglais.

Comme pour la méthode orthodoxe, on commence par flétrir les feuilles. Elles vont ensuite passer entre deux rouleaux tournant en sens inverse et à vitesses différentes. Le but est de broyer et désintégrer les feuilles en de minuscules particules. Puis, elles seront roulées en petites boulettes.
La suite du traitement est identique à la méthode orthodoxe.
Le thé fabriqué ainsi est essentiellement utilisé pour les thés en sachet. Le but est d’obtenir des thés qui infusent en très peu de temps et se colorent très rapidement.

Les autres méthodes de fabrication du thé noir

Le legg-cutter : les feuilles sont comprimés et agglutinées puis comme pour le CTC, on les désintègre en fines particules. Ces thés sont très présents dans les supermarchés et malheureusement les feuilles ainsi réduites en poudre ne donnent pas des thés très complexes et délicats.

Le LTP : signifie Lawrie Tea Processor. Lawrie étant l’inventeur de la machine rotative à haute vitesse qui permet de déchirer en morceaux les feuilles précédemment flétries et aplanies.
NB. Tout comme pour le CTC, les méthodes LTP, legg-cutter sont essentiellement utilisées pour la production de thés destinés à la consommation en sachets.

Les grades du thé noir

Lire l’article Les grades du thé, comment s’y retrouver ?

Quels sont les principaux pays producteurs ?

  • La Chine, le Sri Lanka, l’Inde, le Kenya, le Vietnam, l’Indonésie, la Turquie, l’Iran, le Bangladesh, l’Ouganda, le Malawi, l’Argentine et la Tanzanie

Quels sont les principaux thés noirs ?

Pour la Chine

Les thés noirs Yunnan réputés sont le Dian Hong, le Yunanan Imperial et le Golden Yunnan.
Pour les récoltes de grande qualité, il est fabriqué à partir de bourgeons et de jeunes pousses. La feuille sèche est donc duveteuse et torsadée et donne, une fois infusée une liqueur ambrée, parfois légèrement amère, avec des arômes fleuris, boisés, cacaotés et mielleux.

Le Keemun (ou Qimen) : Mao feng , Keemun hong gong fu cha, Keemun Xin Ya, Keemun Hao Y. Ce thé doit son nom à la ville Keemun près de laquelle il est cultivé, dans la province d’Anhui.
Dans les récoltes de qualité, les feuilles sont donc petites, torsadées et contiennent quelques bourgeons. La liqueur a des reflets rouges cuivrés et des notes de chocolat et de rose.

Le Lapsang Souchong : Originaire de la province chinoise du Fujian, ce thé noir est un thé fumé au goût très prononcé. Il est traditionnellement fumé sur un lit d’épicea ou cèdre. Fabriqué à partir des feuilles basses du théier, il contient donc peu de théine. Ce thé est de plus en plus difficile à trouver en France car interdit pour des raisons sanitaires.

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Feuilles de Dian Hong. Cette récolte est composé uniquement de bourgeons légèrement duveteux., un thé noir chinois très réputé aux notes chocolatées, boisées, matlées et mielllées.

Pour l’Inde

Le Darjeeling : dit le champagne des thés noirs
Ce thé est tellement prisé – notamment des anglais – qu’il es’en vend plus qu’il n’en est produit dans la région du Darjeeling. L’essentiel de la production part à l’export.

En 2012, afin de lutter contre les contrefaçons, la Tea Board of India a créé une appellation, la Darjeeling certification mark and logo, reconnue par l’Union Européenne. Elle regroupe plus de 85 jardins.
ON réalise 4 récoltes par an de ce thé, produit sur les contreforts de l’Himalaya.
La première récolte dite First flush est la plus recherchée. Elle a lieu entre mars et avril et est produite en petite quantité. Elle donne des thés réputés pour leurs arômes très parfumés et très délicats.
Parmi les plus célèbres: Castelon, Bloomfield, Margaret’s hope, Namring.

Le Assam : situé au Nord de l’Inde, c’est la région qui produit le plus de thé au monde.
Elle comprend plus de 2 000 jardins où? entre mars et octobre? le thé peut être récolté 4 fois dans l’année. La 2e récolte de l’année est la plus prisée.
Les thés Assam sont généralement assez fort, parfois épicés et maltés. C’est pourquoi, on les consomme souvent au petit déjeuner.

Divinithé : Feuilles d'Assam pointes dorées.
Feuilles d’un thé noir Assam à pointes dorées, c’est à dire que la récolte contient quelques bourgeons.

Pour le Sri Lanka

Le Ceylan : de l’ancien nom de l’île du Sri Lanka.
On récolte toute l’année et on classe les thés en 3 catégories qui indiquent l’altitude à laquelle le thé est cultivé :
Le low grow: altitude entre 450 et 550 mètres
Le mid grow : altitude entre 550 et 1000 mètres
Le high grow: altitude entre 1000 et 2200 mètres
Les terroirs les plus célèbres sont ceux de Dimbulla, Nurawa Eliya et Uva.

Les vertus du thé noir

Selon une étude britannique (1), le thé noir, grâce aux flavonoïdes qu’il contient, aide à réduire les risques de problèmes cardiovasculaires.

En hiver, les notes chaudes du thé noir sont très réconfortantes !

(1) Black tea–helpful or harmful, A review of the evidence, 2007

Comment préparer le thé noir ?

La famille des thés noirs étant très riche, cela varie d’un thé à l’autre et surtout c’est en testant que vous trouverez l’infusion idéale pour vous.

  • La température : de 85 à 95°C
  • Les thés noirs d’origine: de 4 à 7mn. Pour les grands crus, les feuilles peuvent être réutilisées pour une 2e infusion.
  • Les thés noirs aromatisés : 3 à 5mn
  • Les Darjeeling : pour les premières récoltes de 3 à 4mn et pour les récoltes suivantes de 3mn30 à 5mn.
  • En Gong fu cha : plus votre thé sera de qualité, plus vous pourrez faire d’infusions successives.