Le thé vert

Feuilles du sencha de Uji, Soen 1738

Les français consomment essentiellement du thé noir mais ces dernières années, les vertus prêtées au thé vert ont développé sa présence dans l’hexagone. Ce thé non oxydé est essentiellement produit en Chine et au Japon. Les deux pays utilisent des procédés de fabrication différents qui expliquent pourquoi le thé vert japonais et le thé vert chinois ont des goûts si éloignés.

Comment est-il fabriqué ?

La fabrication diffère selon les deux principaux pays producteurs et consommateurs de thé vert : le Chine et le Japon. Il reste un point commun : le thé vert ne subit pas de flétrissage, les feuilles sont directement chauffées pour éviter l’oxydation et fixer les arômes.

La fabrication du thé vert en Chine

Les feuilles juste cueillies sont séchées à l’air chaud. La récolte est torréfiée à 100°C afin d’empêcher l’oxydation. L’humidité s’évapore et les feuilles ramollies vont ensuite être roulées, généralement sur des tables de bambou. Elles seront de nouveau séchées, mais à plus faible température, aux alentours de 70°C.
L’étape suivante est celle du roulage. Soit on les roule une seconde fois, soit on les sèche directement.
Les feuilles sont roulées de différentes façons : en boule (cf. le Gunpower), en forme d’aiguilles (sencha japonais), de graines, de perles, etc.

La fabrication au Japon, le thé vert représente 99% de la production de thé

La méthode japonais est basée sur l’étuvage. Les feuilles sont chauffées directement après la récolte à la vapeur, dans des machines. Elles vont être assouplies grâce à la vapeur puis malaxées et roulées à différentes températures. On évite ainsi l’oxydation et cela donne au thé vert japonais sa couleur et ses saveurs si particulières.

Quels sont les pays producteurs de thés verts ?

La Chine, le Japon, Taïwan, la Corée, la Thaïlande, le Sri Lanka, le Ceylan, le Vietnam, l’Indonésie et l’Inde.

Quels sont les thés verts les plus célèbres?

Les thés verts chinois les plus connus :

Le Long Jing ou Lung Ching (Puit du dragon). C’est le thé vert préféré des chinois. Son parfum est végétal, avec à la dégustation des notes de châtaigne et vanille.


Le Chun Mee (Sourcil de vieil homme). Surtout produit dans le Hunan. Il doit son nom à la ressemblance existant entre sa feuille et le dessin d’un sourcil. Les feuilles sont petites et fines.


Le Gunpower (Thé perlé). Il doit son nom à la forme de ses feuilles roulées en petite billes. Essentiellement exporté dans les pays du Maghreb et subsahariens pour fabriquer le thé à la menthe il est fabriqué dans les provinces d’Anhui et du Zhejiang


Le Thai Ping Hou Kui (Premier singe de Thai Ping). Selon une légende, des macaques sont dressés à aller cueillir les feuilles car les théiers sont situés sur des montagnes très escarpées. Ses feuilles sont longues et plates. Le parfum est végétal et minéral avec, pour certains thés, des notes d’orchidées.

Les thés verts japonais les plus connus :

Le Sencha : thé vert le plus consommé au Japon, représente 70% de la production nationale de thé vert japonais. Les feuilles ont la forme d’aiguilles et sont brillantes.


Le Bancha : (thé ordinaire). Sencha bon marché, souvent fabriqué à partir de la 4e récolte de l’année.


Le Genmaïcha : c’est un bancha – parfois même du matcha – au riz grillé auquel peut être ajouté du maïs soufflé. Infusé il a un goût de céréales accompagnées de notes végétales.


Le Hojicha : (thé vert grillé). Il s’agit d’un sancha ou bancha dont on a fait griller les feuilles à 180°C, ce qui explique sa couleur brune. Arôme boisé, faible en théine, peut être consommé le soir.


Le Gyokuro : (perle ou gouttes de rosée). Le thé japonais le plus réputé, il représente 1% de la production nationale. Ses feuilles ressemblent à des aiguilles de pin vernissées d’un vert foncé tirant sur le bleu.


Le Matcha : (poudre de thé amer). Il est traditionnellement utilisé pour la cérémonie du Cha-no-yu. Cette poudre de thé doit être fouettée pour produire une mousse avant d’être bue. Les matcha de moindre qualité sont souvent utilisés en cuisine, notamment en pâtisserie.

Les vertus du thé vert

Les bienfaits varient d’un thé vert à l’autre. Ils sont généralement riches en anti-oxydants et tanin. Le thé vert contient des catéchines, l’une d’elles l’ECGC, a une forte activité anti-oxydante qui agit notamment sur le mauvais cholestérol (1) et contribue à ralentir le vieillissement des cellules.
En 2010, une étude a montré que le thé vert agit de façon positive sur les tissus des yeux, surtout ceux de rétine.(2)

Comment préparer le thé vert ?

Pour les thés vert chinois :

La température ne doit pas être trop élevée car vous risquez de brûler les feuilles.
Le temps d’infusion est également important : une infusion trop longue développera une forte amertume.
Les first flush (récolte de printemps)
Temps d’nfusion : 4 à 5 mn
– Température : 70°C
Les autres thés vert chinois
Temps d’infusion : 3 à 5 mn
Température : 70°C
N’hésitez donc pas à demander des précisions à votre vendeur de thé.

Pour les thés vert japonais

Soyez très attentifs à la température de l’eau. Trop chaude, elle risque de brûler les feuilles ou rendre le thé amer en l’infusant trop longtemps.
Les grands crus (récolte de printemps)
Infusion : 1 à 2 mn
Température : vous pouvez descendre jusqu’à 50°c
Les autres thés vert japonais
Temps d’infusion : 2 mn
Température : 70°C
N’hésitez donc pas à demander des précisions à votre vendeur de thé et à réaliser des tests !

Conservation d’un thé vert

Le thé vert n’est pas fait pour être conservé très longtemps. Idéalement, il faudrait le consommer dans l’année pour bien profiter de toutes ses saveurs. Pour optimiser sa conservation, rangez le dans des boîtes bien hermétiques. Pour les grands crus, n’hésitez pas à les mettre au frigo.

Lupicia

Cette maison de thé japonaise est située au cœur de Saint-Germain-des-Prés. Son magnifique comptoir olfactif, de 6 mètres de long d’échantillons de thés, est une telle tentation qu’il est difficile de quitter ce lieu les mains vides…

Lupicia : photo intérieure. La boutique a repirs l'esprit des maisons de thé japonaises où l'on trouve une composition florale liée à la saison et a l'état d'esprit du moment.
Intérieur du Lupicia. La boutique a repris l’esprit des maisons de thé japonaises, où l’on trouve une composition florale liée à la saison et à l’état d’esprit du moment.

L’HISTOIRE
Tout commence en 1994, à Tokyo. Aujourd’hui la marque possède 130 boutiques au Japon. Lupicia achète directement son thé aux producteurs et réalise elle-même l’acheminement, le tri des feuilles et le conditionnement des thés.
On y trouve de nombreux thés parfumés et souvent originaux, mais aussi des thés naturels, provenant du Japon, du Népal, d’Inde, d’Afrique du Sud, du Sri Lanka de Chine et Taïwan. Deux thés ont été créés en exclusivité pour la maison de thé parisienne : Bienvenue à Paris et Bonaparte n°40.
Le Lupicia offre également un grand choix de thés (noirs, vert, oolong) dont de très nombreux thés parfumés, avec des mélanges liés aux saisons et qui ne sont donc pas disponibles toute l’année. Il est possible de sentir de très nombreuses références, qui sont étalées sur un long comptoir, dans des boites métalliques rondes.

INFORMATIONS PRATIQUES
Année de fondation : 1994
Nombre de références : 100 références permanentes. 400 en tout car il existe de  nombreux thés saisonniers
Dégustation sur place : un thé du jour est proposé en boutique et il est possible de goûter un ou deux thés de son choix sur demande. Nb. Il vaut mieux venir en semaine car les vendeurs sont plus disponibles pour proposer des dégustations.
Particularité : les thés vendus par 50 grammes sont emballés sous azote afin de mieux préserver les arômes des feuilles, avec une mention à consommer de préférence avant  de précisée.
De nombreuses animations autour du thé sont organisées, comme la venue en en octobre 2014 du maître de thé Yôichi Kôrogi. Il a torréfié en direct, dans la boutique, un thé vert Kamairichia, issu de sa production.

Maître de thé Yôichi KÔROGI, présentant la liqueur du thé Kamairichia qu'il a torréfié en direct dans la boutique.
Maître de thé Yôichi KÔROGI, présentant la liqueur du thé Kamairichia qu’il a torréfié en direct dans la boutique.

Coordonnées de la maison de thé Lupicia
Il existe 140 boutiques dans le monde
Celle en France : 40, rue Bonaparte – 75006 Paris
Téléphone : 01 43 29 84 75– Mail : contact[@]lupicia.fr
Horaires d’ouverture : Du lundi au jeudi, de 10h à 19h et du vendredi au samedi, de 10h à 19h30

Consulter le site Internet Lupicia