Le thé noir


Parfumés ou naturels, les thés noirs sont fabriqués à partir de feuilles entièrement oxydées. C’est pourquoi ils se conservent bien. Au 17e siècle, il fallait entre 12 et 15 mois aux clippers de la Compagnie des Indes pour arriver en Europe. Les denrées alors transportées par voies maritimes devaient donc être de longue conservation. C’est sans doute pour cette raison que nous avons pris l’habitude d’en boire en Europe et qu’aujourd’hui encore en France cela reste le thé le plus consommé.

Feuilles de thé

Feuilles de thé noir

Qu’est-ce que le thé noir ?

En Occident, nous nommons le thé d’après la couleur des feuilles avant infusion alors que les chinois observent les feuilles après infusion. Ainsi, ce que nous nommons thé noir est considéré comme du thé rouge par les chinois qui regardent les reflets bruns-cuivrés des feuilles de thés infusées.
La légende veut que ce thé ait été créé par hasard, par les anglais au 17e siècle. Lors du voyage en bateau, certaines caisses d’une cargaison de thé vert n’auraient pas été mises à l’abri du soleil et de la chaleur, provoquant la fermentation du thé. A l’arrivée, les anglais auraient préféré ce thé au thé vert.

Comment est fabriqué le thé noir ?

Il existe plusieurs façons de le fabriquer, dont deux essentielles : celle dite orthodoxe et la CTC.

Première méthode : celle dite orthodoxe

Le flétrissage : Les feuilles récoltées sont étalées et brassées sur de grandes claies, soit à l’air libre soit dans des pièces ventilées de la manufacture. Les feuilles doivent perdre plus de la moitié de leur taux d’humidité. L’opération dure de 10 à 20 heures, voire plus si les conditions climatiques l’exigent.
Cette étape est déterminante pour la qualité du thé.
Le roulage : Le roulage peut être mécanisé, ou manuel, notamment pour de grands thés de Chine.
Les feuilles assouplies par le flétrissage sont roulées. On cherche alors à briser les cellules sans casser les feuilles afin de provoquer une réaction enzymique. Sous l’effet de l’oxydation, la couleur des feuilles va alors commencer à changer. Et les arômes vont apparaître. Dans le cas du thé noir, ce seront des arômes boisés, miellés, fruités, vanillés et épicés
Les feuilles très roulées vont donner un thé corsé et celles peu roulées une liqueur plus légère.
L’oxydation : Cette étape est cruciale car elle décide de la future saveur du thé. Les feuilles sont étalées sur 4 à 6 cm d’épaisseur dans une pièce avec un taux d’humidité entre 80 et 85%, à température constante. Entre 20 et 22°C.
La durée de cette fermentation dure entre 2 et 5 heures. Elle varie selon de nombreux facteurs : la qualité des feuilles, la région, le climat et la couleur de feuille souhaitée.
Le séchage : Les feuilles sont généralement mises sur des tapis roulant et des séchoirs à air chaud (à 90°C) pour stopper le processus de fermentation et réduire encore l’humidité de 3 à 4%. Cette étape est en moyenne de 20 minutes. Elle peut également être réalisée dans des fours à haute température.
Le triage : Cette opération consiste à trier les feuilles par taille et épaisseur et à séparer les feuilles entières des celles brisées (broken) afin que les thés soient uniformes.

Deuxième méthode : celle dite CTC (Crush, Tear, Curl) :

Ce procédé : broyage, déchiquetage et bouclage des feuilles a été mis au point en 1930 par les anglais.
Comme pour la méthode orthodoxe, on commence par flétrir les feuilles. Elles vont ensuite passer entre deux rouleaux tournant en sens inverse et à vitesses différentes. Le but de l’opération est de broyer et désintégrer les feuilles en de minuscules particules qui seront ensuite roulées en petites « boulettes ».
La suite du traitement est identique à la méthode orthodoxe.
Le thé obtenu par le CTC est essentiellement utilisé pour les thés en sachet. En effet, ce mode de fabrication permet d’obtenir des thés qui infusent en très peu de temps et se colorent très rapidement.

Les autres méthodes de fabrication du thé noir :

Le legg-cutter : on comprime et agglutine les feuilles puis comme pour le CTC on les désintègre en fines particules.
Le LTP : signifie Lawrie Tea Processor. Lawrie étant l’inventeur de la machine rotative à haute vitesse qui permet de déchirer en morceaux les feuilles précédemment flétries et aplanies.
NB. Tout comme pour le CTC, les méthodes LTP, legg-cutter sont essentiellement utilisées pour la production de thés destinés à la consommation en sachets.

Feuilles de Qi Men Mao Feng infusées + liqueur

Feuilles de Qi Men Mao Feng infusées + liqueur

Les grades du thé noir :

Lire l’article Les grades du thé, comment s’y retrouver ?

Quels sont les principaux pays producteurs ?

La Chine, le Sri Lanka, l’Inde, le Kenya, le Vietnam, l’Indonésie, la Turquie, l’Iran, le Bangladesh, l’Ouganda, le Malawi, l’Argentine et la Tanzanie

Quels sont les principaux thés noirs ?

Pour la Chine :

Les thés noirs Yunnan : Dian Hong, Yunanan Imperial, Golden Yunnan.
Pour les récoltes de grande qualité, il est fabriqué à partir de bourgeons, la feuille sèche est duveteuse et torsadée et donne, une fois infusée une liqueur ambre, légèrement amère, avec des arômes fleuris, épicés et mielleux.
Le Keemun (ou Qimen) : Mao feng , Keemun hong gong fu cha, Keemun Xin Ya, Keemun Hao Y. Ce thé doit son nom à la ville Keemun près de laquelle il est cultivé, dans la province d’Anhui.
Pour les récoltes de qualité, les feuilles sont petites, torsadées et contiennent quelques bourgeons. La liqueur a des reflets rouges cuivrés et des notes de chocolat et de rose.
Le Lapsang Souchong : Originaire de la province chinoise du Fujian, ce thé noir est un thé fumé au goût très prononcé. Il est traditionnellement fumé sur un lit d’épicea ou cèdre. Il est fabriqué à partir des feuilles basses du théier et contient donc peu de théine.

Feuilles de Lapsang Souchong

Feuilles de Lapsang Souchong

Pour l’Inde

Le Darjeeling : le champagne des thés noirs
Ce thé est tellement prisé, notamment des anglais, qu’il en est vendu plus qu’il n’en est produit dans la région du Darjeeling. L’essentiel de la production part à l’export. Depuis 2012, afin de lutter contre les contrefaçons, la Tea Board of India a créé une appellation, la Darjeeling certification mark and logo, reconnue par l’Union Européenne, qui concerne plus de 85 jardins.
Il est réalisé 4 récoltes par an de ce thé, produit sur les contreforts de l’Himalaya.
La première récolte dite First flush va donner les meilleurs thés. Elle a lieu entre mars et avril et est produite en petite quantité. Elle donne des thés fabriqués qui sont réputés pour leurs arômes très parfumés et très délicats.
Parmi les plus célèbres: Castelon, Bloomfield, Margaret’s hope, Namring.

Le Assam : situé au Nord de l’Inde, c’est la région qui produit le plus de thé au monde.
Elle comprend plus de 2000 jardins où le thé peut être récolté 4 fois dans l’année, entre mars et octobre. La 2e récolte de l’année est la plus prisée.
Les thés Assam sont généralement assez fort, parfois épicés et maltés, selon les récoltes.

Feuilles d'Assam à pointes dorées après infusion

Feuilles d’Assam à pointes dorées après infusion

Pour le Sri Lanka

Le Ceylan : de l’ancien nom de l’île du Sri Lanka.
La récolte se fait toute l’année et est classée en 3 catégories qui indiquent l’altitude à laquelle le thé est cultivé :
– Le low grow: altitude entre 450 et 550 mètres
– Le mid grow : altitude entre 550 et 1000 mètres
– Le high grow: altitude entre 1000 et 2200 mètres
Les terroirs les plus célèbres sont ceux de Dimbulla, Nurawa Eliya et Uva.

Les vertus du thé noir

Selon une étude britannique (1), le thé noir, grâce aux flavonoïdes qu’il contient, aide à réduire les risques de problèmes cardiovasculaires. Avec 3 tasses par jour on réduit également le risque d’infarctus du myocarde.

(1) Black tea–helpful or harmful, A review of the evidence, 2007

Comment préparer le thé noir ?

La famille des thés noirs étant très riche, cela varie d’un thé à l’autre et surtout c’est en testant que vous trouverez l’infusion idéale pour votre palais.

Température : 85 à 95°C
Les thés noirs naturels : de 5 à 7mn. Pour les grands crus, les feuilles peuvent être réutilisées pour une 2e infusion.
Les thés noirs aromatisés : 3 à 6mn
Les Darjeeling : pour les premières récoltes de 2 à 2mn30 et pour les récoltes suivantes de 3 à 4mn.