Le thé de Noël, un incontournable de la fin d’année

Divinithe : Christmas tea de chez nunshen

La période des fêtes de fin d’année approche, avec son lot de spécialités culinaires et ses fameux thés de Noël. A nous les moments de cocooning sublimés par ces thés aux notes chaudes et réconfortantes. Exactement ce dont nous avons besoin en ce moment !

Les amateurs de thés sont souvent très attachés au thé de Noël d’une marque, au point que ce thé devient sa signature. Mais savez-vous comment sont créés ces thés parfumés ?

Pour répondre à cette question, j’ai interviewé une experte dans le domaine : Carine Baudry. Elle source des thés et créé des mélanges parfumés depuis plus de 15 ans. Heureux hasard, cette année, elle a créé un Christmas Tea pour la marque nunshen...

DiviniThé : Pour commencer, Carine, peux-tu présenter ton métier et ton parcours en quelques mots ?

Carine Baudry : Mon métier comporte de nombreuses facettes. Par mon expérience, je dispose d’une vision à 360° du thé qui commence dans la plantation, au pied des théiers pour se terminer par la dégustation. J’accorde une grande importance à la dimension sensorielle de cette boisson ainsi qu’à la relation humaine que je construis avec mes partenaires

Le sourcing, qui est la première étape de mon métier débute par des voyages d’études. Je passe du temps à tisser la relation avec les producteurs, à comprendre leur façon de travailler. La sélection des thés doit avoir du sens. Le respect des hommes qui les produisent et le respect des normes pour la culture sont primordiaux.

Aujourd’hui, je réalise ce sourcing pour nunshen. Je sélectionne donc les thés qui correspondent à l’identité de la marque et à celle ses clients. Il peut s’agir d’une épicerie fine, de boutiques ou de restaurants et d’hôtels. Je travaille en étroite relation avec les établissements de la gastronomie, notamment avec les sommeliers et les chefs étoilés qui ont des demandes plus spécifiques.

Portrait-de-Carine-Baudry, Experte en thé, fondatrice de la Quintessence
Carine-Baudry, Experte en thé, fondatrice de la Quintessence

Une autre facette de mon métier consiste à mettre en mots le thé, à le décrire pour qu’il devienne accessible et pour rendre compréhensible la particularité de chaque thé. C’est dans cet esprit que je forme les professionnels, mais également des amateurs. Mon approche sensorielle est centrée sur ce ressenti et le vocabulaire permettant de s’exprimer et de transmettre.

Le dernier aspect de mon métier est celui de la création de thés parfumés. Pour cela j’utilise bien sûr mon expérience du terrain mais également ma formation initiale de nez à l’ISIPCA de Versailles.

D : Pour créer un thé parfumé, faut-il avoir une formation spécifique et existe-t-il des normes ?

CB : C’est essentiellement une sensibilité qui va s’exprimer, accompagnée d’un savoir-faire. Il faut trouver le juste équilibre pour obtenir un thé harmonieux.

D : Les thés parfumés occupent une grande place chez les amateurs de thé en Occident, sais-tu à quand cela remonte ?

CB : Bien sûr, il existe en Chine des thés parfumés par imprégnation depuis la dynastie Song (960–1279), notamment des thés au jasmin. Néanmoins, le véritable boum a eu lieu dans les années soixante-dix, avec le développement des arômes. C’est à ce moment que sont apparus et se sont développés les thés parfumés et aromatisés.

C’est un travail qui demande de la créativité, une sensibilité ainsi qu’une parfaite connaissance des matières premières et de leurs interactions. C’est une création qui pourrait être comparée à celle d’un plat par un chef ou d’un parfum créé par un parfumeur.

D : Comment se passe la création d’un thé comme ce thé de Noël ?

CB : Cela varie selon le brief et les contraintes qu’il contient. Pour ce Christmas tea, nunshen m’a demandé de créer un thé de Noël sur une base de thé vert. J’ai décidé de créer un thé sans arômes, avec des épices.

Avant de commencer la création, je passe un certain temps à l’imaginer. Comme les créateurs dans de nombreux domaines je crois, j’imagine ce que cela va évoquer. Je me suis laissée porter par mes souvenirs d’enfance. Notamment ceux des marchés de Noël en Alsace. Dans cette région, les fêtes de fin d’année sont l’occasion de cuisiner de nombreuses spécialités, dont de délicieux gâteaux blancs parfumés à l’anis.

DiviniThé ; badiane
La badiane est également connue sous le nom d’anis étoilé

Une fois que j’ai défini ce que va contenir le thé parfumé, je commence concrètement la création. Je sélectionne les matières premières que je déguste au préalable. Puis, je les imagine en mélange. C’est donc d’abord une construction mentale.

D : Combien de versions sont nécessaires à la création d’un thé et as-tu un panel de goûteurs ?

CB : L’expérience aidant, j’ai de plus en plus en tête le résultat que je souhaite obtenir. J’ai réalisé 15 versions en tout. A l’étape de le faire goûter, il en subsistait 3. Comme cette création est arrivée pendant le premier confinement, ma famille a suivi mes créations et mes essais. Ils ont l’habitude de boire du thé et leur avis est constructif pour avancer. Bien sûr, nous avons également validé la formule finale à distance, avec l’équipe de nunshen.

D : Y’a-t-il un nombre d’ingrédients à respecter pour obtenir un thé équilibré ?

CB : Il n’existe pas de règles précises. L’objectif doit toujours être d’obtenir un profil harmonieux, en restant attentif à ce qu’il ne soit pas confusant sous prétexte d’utiliser beaucoup d’ingrédients. Chaque ingrédient apporte des notes et ensuite l’alchimie du mélange opère.  

J’avais envie que ce thé soit un nectar de bienfaits parce qu’il contient des notes qui font plaisir, rassurent et stimulent mais aussi parce qu’il est bon pour la santé. La badiane, la cannelle et le fenouil possèdent de belles vertus pour la digestion. On en a plus que besoin en cette période. On peut donc le boire matin, midi et soir !

Carine Baudry

D : Parle nous de la spécificité de ce thé de Noël…

CB : L’idée était de créer un thé sans aromes, dont la qualité aromatique était apportée par la qualité des ingrédients ajoutés. Je suis partie d’un thé vert sourcé au Népal. Il est délicat, avec des notes végétales, minérales et florales.

Je voulais proposer autre chose que l’habituelle note dominante de cannelle des thés de Noël. J’ai donc ajouté un bouquet d’épices qui nous oriente vers un univers plus réglissé, chaud et boisé. Il est notamment porté par la badiane. La cannelle et la girofle lui apportent chaleur et profondeur tout en renforçant son univers boisé.

La cannelle est une cannelle cassia. Plus sucrée que l’autre cannelle, elle va s’associer avec l’écorce d’orange et apporter un pôle gourmand. Les baies roses et le fenouil font le trait d’union vers le thé et apportent un côté plus frais.

Visuellement, je voulais que ce thé soit comme un sapin de Noël avec le vert des feuilles, le marron du tronc, les guirlandes jaunes dorées et les boules rouge.

Divinithe-Melange-Chrismas_tea_de_nunshen
Le mélange Chrismas tea évoque Noël visuellement

J’avais envie que ce thé soit un nectar de bienfaits parce qu’il contient des notes qui font plaisir, rassurent et stimulent mais aussi parce qu’il est bon pour la santé. La badiane, la cannelle et le fenouil possèdent de belles vertus pour la digestion. On en a plus que besoin en cette période. On peut donc le boire matin, midi et soir !

D : Avec quel(s) met(s) nous conseilles-tu de boire ce thé ?

CB : Christmas Tea se boit chaud mais également froid. Pour le consommer froid, il est conseiller de l’infuser à chaud et ensuite le faire refroidir. Cela permet de mieux en extraire les vertus santés et la richesse aromatique.

Pour une boisson encore plus gourmande, infusez-le dans du lait de vache ou végétal (notamment lait d’avoine). En cuisine, il parfumera vos papillotes de poisson ainsi que vos crèmes

Il est également intéressant avec une raclette de fromages à l’ail des ours ou aux cinq baies ainsi qu’avec une tomme au cumin. Il s’accorde aussi avec un cake aux épices, des fruits secs ou du pain d’épice.

Divinithe-tasse de-Christmas_tea_nunshen
Ce Chrismas tea est également très appréciable car il possède des vertus digestives

Conseils d’utilisation du Christmas Tea

  • Température de l’eau : 80°C
  • Temps d’infusion : 4mn
  • Prix : 10€ les 100 grammes

« Dans un jardin qu’on dirait éternel » : un film sur la cérémonie du thé ?

Malgré la pandémie, les cinémas continuent de nous proposer de nouveaux films, et c’est heureux ! Vous vous en doutez, pour rien au monde je n’aurais manqué la sortie de « Dans un jardin qu’on dirait éternel » de Tatsushi Ōmori, film où il est question de la cérémonie du thé au Japon.


Adaptation à l’écran d’un best-seller

Tatsushi Ōmori s’est inspiré d’un livre paru en 2003 au Japon : Nichinichi Kore Kôjitsu. Son auteur, Noriko Morishita, a suivi une initiation à la cérémonie du thé dont elle s’est inspirée pour écrire ce livre.

Il faudra attendre 2019 pour que les éditions Marabout publient la traduction en France.

Le titre du film

Dans sa version originale, le film reprend littéralement le titre du livre : Nichinichi Kore Kôjitsu. Il s’agit d’un proverbe zen, généralement traduit par Chaque jour est un bon jour.

Mystère de la traduction ? Pour l’adaptation française, ce titre maintes fois cités dans le film et calligraphié surle kakimono (rouleau accroché au mur pour la cérémonie) du pavillon de thé, devient Dans un jardin qu’on dirait éternel. Est-ce une volonté de mettre en exergue l’instant présent, si important dans la cérémonie du thé, avec une expression évoquant une parenthèse temporelle ?

Peut-on apprécier ce film sans s’intéresser à la cérémonnie du thé ?

Le synopsis

En 1993, Noriko âgée de 20 ans termine ses études sans réellement savoir qu’elle direction donner à sa vie. Suivant les conseils de sa mère elle suit une initiation à la cérémonie du thé avec sa cousine Michiko. Noriko va persévérer dans cette voie exigeante, tandis que sa cousine va prendre un tout autre chemin. Chemin au fond tout aussi traditionnel : elle va cesser de travailler pour se marier et se consacrer à sa famille.

A partir de là, le film se centre principalement sur l’initiation Noriko, sur le chemin de vie que le rituel du thé lui dévoile peu à peu.

La cérémonie du thé, un apprentissage de la vie

L’humilité, la patience et la persévérance sont les ingrédients de base de la cérémonie du thé. Noriko en prend régulièrement la mesure. Elle apprend à les accepter.

Dans une scène, on la voit préparer le thé. Elle pense avoir acquis une certaine assurance dans ses gestes mais sa seisei (maitre de thé) s’indigne d’un mouvement qu’elle effectue grossièrement depuis le début.

Les objets utilisés pour le thé différent selon les saisons et les gestes acquis ne s’appliqueront pas à la suivante. L’élève apprend continuellement et doit se réinterroger sur ce qu’elle pense avoir acquis.

Dans cette cérémonie rien n’est laissé au hasard, tout est codifié. Chaque détail est minutieusement étudié. Il mérite d’être regardé et possède un sens. Les objets du thé comme le chawan (bol de thé), le kakimono ou les namagashi (pâtisseries japonaises) ne sont jamais choisis par hasard. Ils sont liés à la saison ou à l’intention du maitre de thé. Le réalisateur Tatsushi Ōmori a très bien su saisir et nous traduire cela en images.


Le fukusa est un foulard utilisé par le maître de thé pour purifier les ustensiles. Son pliage varie selon les étapes de la cérémonie du thé… et les écoles. Généralement, celui des hommes est violet, les femmes quant à elle, utilisent des fukushas de couleur rouge ou orange.

L’esprit de la cérémonie du thé

Les saisons rythment le récit et nous montrent l’évolution de Noriko. Elles possèdent des noms qui donnent une dimension poétique au film : la saison de la rosée blanche, la saison de l’eau de pluie, la saison de la clarté et la pureté, la saison du petit froid.

Les sens de Noriko s’éveillent au fur et à mesure de sa progression dans la voie du thé. Le jour où le kakimono évoque une cascade, elle est étonnée de ressentir pleinement sa fraicheur et de l’entendre. Elle devient de plus en plus sensible au rythme des saisons. Le jardin du pavillon de thé, magnifiquement filmé prend alors tout son sens.

Au Japon, on dit que chaque cérémonie du thé est unique et ne se vit qu’une seule fois. Les règles sont immuables et les gestes, ancestraux et précis, doivent être exécutés parfaitement et humblement.

Noriko va le comprendre au fil de son initiation. C’est sans doute un des sens les plus importants de la cérémonie du thé, nous encourager à vivre et savourer pleinement l’instant présent.

La contemplation et l’introspection occupent une place prépondérante dans ce film. Si vous avez déjà assisté à une cérémonie du thé et si appréciez ce moment, vous y serez sans doute très sensibles. Si vous n’êtes pas de nature contemplative, ce film risque de vous paraître un peu long.


En conclusion

J’ai apprécié le côté immuable du sujet de ce film. Il nous montre un parcours de vie universel : une jeune fille quittant la maison de ses parents, la séparation amoureuse, la mort d’un proche, etc. Cette initiation au thé donne un sens à la vie de Noriko et les événements qui la traversent auraient très bien pu se dérouler dans les siècles passés… ou dans le futur !


La bande annonce du film

Fiche technique

  • Titre : Dans un jardin qu’on dirait éternel
  • Titre original : Nichinichi Kore Kôjitsu
  • Sortie en France : le 26 août 2020
  • Durée : 1h 40min
  • Réalisateur : Tatsushi Ōmori
  • Le casting
    • Kiki Kirin, dans le rôle de Maître Takeda
    • Haru Kuroki, dans le rôle de Noriko
    • Mikako Tabe, dans le rôle de Michiko
    • Mayu Harada, dans le rôle de Tadoroko
    • Saya Kawamura, dans le rôle de Sanae

La légende de Tie Guan Yin

En Chine, on adore raconter des histoires, notamment autour des thés, de leur découverte et de leur création. Aujourd’hui on parle de storytelling mais à l’époque, il s’agissait de légendes…

Le fameux oolong, appelé Tie Guan Yin, s’inscrit dans cette tradition. Il existe même plusieurs légendes concernant la naissance de ce thé. Voici l’une des plus célèbres : celle du pieux et méritant paysan, remercié par une déesse pour sa dévotion !

Il y a fort longtemps, dans le sud de la province du Fujian, au pied des monts d’Anxi, vivait un paysan. Il était, très pauvre et très pieux et se nommait Wei Yin.

Pour se rendre aux champs, il passait toujours devant un temple délabré, dédié à Guan Yin. Dans le taoïsme, Guan Yin est une déesse tandis que pour le bouddhisme, c’est un bodhisattva. Quoiqu’il en soit, dans les deux cas, son nom signifie compassion et miséricorde. On l’évoque donc souvent pour les causes désespérées…. et la situation de notre pieux paysan l’était !

Malgré sa pauvreté, Wei Yin ne manquait jamais l’occasion de se recueillir et faire une offrande à la statut.

Il était désolé de voir ce temple si délabré. Un jour, il promit à la statue que si sa situation s’améliorait, il redonnerait son éclat originel au temple.

Le rêve salvateur…

Peu de temps après cette promesse, une nuit de printemps, la déésse Guan Yin lui apparût en rêve. Elle lui indiqua une grotte où trouver un trésor. Elle lui promit que ce trésor lui assurait la prospérité, ainsi que celle des habitants de la région.

Le lendemain matin, Wei Yin se mit donc en route vers le lieu indiqué. Il chercha longtemps le trésor dans la grotte, sans rien trouver. Il finit par remarquer un petit arbuste, baigné d’un rayon de soleil. Dépité, il le déterra pour le replanter dans son champ.

Les débuts d’un grand thé…

En grandissant, l’arbuste se révéla être un théier. Notre paysan récolta les feuilles afin de goûter le thé obtenu. La délicatesse de la liqueur et par la richesse de la tasse obtenue le surprirent.

Sans plus attendre, il le fit donc goûter à ses voisins. Immédiatement conquis, ils lui demandèrent le nom de ce thé ! Wei Yin réfléchit. Ce thé était un don de la déesse. Il déclara donc : « Nous l’appellerons Tie Guan Yin. Tie car ses perles de thé sont lourdes comme le fer. Guan Yin en hommage à la déesse qui me l’a fait découvrir. »

Fidèle à son vœux, Wei Yin fit restaurer le temple de la déesse et donna des boutures du théier à ses voisins. Très rapidement, le Tie Guan Yin se répandit dans toute la vallée d’Anxi et fit la richesse de la région.

Le Tie Guan Yin est aujourd’hui un cultivar qu’on trouve bien au-delà de la région d’Anxi, notamment à Taïwan.

Le Tie Guan Yin d’Anxi est considéré comme l’un des 10 meilleurs thés de Chine. Il est aujourd’hui l’objet d’une appellation d’origine contrôlée.

Capsule Bio, pour être écolo !

Thé en vrac contenu dans la capsule

Evacuons  d’entrée de jeu le débat : pour ou contre le thé en capsule. Bien sûr, rien ne remplace des feuilles de thé en vrac, préparées selon les règles de l’art. Cependant, nous ne pouvons nier le côté pratique des capsules qui conviennent bien à certains profils de consommateurs.

Comment est né Capsule bio ?

Capsule Bio est né d’un constat : le thé en capsule correspond à une pratique. En revanche, après usage, les capsules laissent une empreinte écologique désatreuse pour notre planète.

L’équipe est composée de 3 personnes. Sophie, ancienne pharmacienne en milieu hospitalier ; Céline ancienne infirmière et Yolaine, ancienne professeur de français. Trois femmes qui ont donc décidé de remédier à cette situation en créant des capsules biodégradables contenant du thé bio !

L'équipe de capsule Bio
L’équipe de Capsule Bio

Le thé et les machine à capsules

Il existe aujourd’hui sur le marché français deux principales machines à thé en capsules : la SpecialT et la T.O. by Lipton. Néanmoins, cette dernière n’est plus commercialisée depuis fin 2019. On peut donc s’interroger sur l’utilité d’une machine dédiée au thé. En effet, l’espace sur le plan de travail de la cuisine étant limité, une machine préparant à la fois le thé et le café semble suffisante.

Forte de ce constat, allié à la volonté d’atteindre le plus grand nombre, l’équipe de Capsule Bio s’est tournée vers Nespresso. En effet, sa machine permet d’intégrer des capsules pour le café, le thé et les infusions.

Les capsule biodégradables et compostables
Les capsules biodégradables et compostables

En quoi ses capsules sont-elles bio ?

Fabriquées en France, ces capsules 100% d’origine végétale, sont en amidon de maïs. Elles ont donc l’avantage d’être biodégradables…. et compostables !

La démarche écologique est également présente à l’intérieur de la capsule. Les produits sélectionnés ont obtenu le label AB (agriculture biologique) et le label Bio de l’Union européenne.

La gamme

  • Aujourd’hui la gamme compte 8 thés, dont de nombreux incontournables.
    • un thé vert à la menthe, un au gingembre-citron et un 3e aux litchis et à la mangue
    • un Earl grey noir , un aux fruits rouges et un autre à la vanille
    • un thé blanc à la pomme
    • et l’incontournable thé de Noël
  • Des infusions sont également proposées :
    • une aux fruits rouges
    • une verveine-menthe
    • et un rooibos parfumé à l’ananas, ou au caramel, ou à la vanille

Où trouver les capsules ?

Pour le moment, la vente s’effectue uniquement sur Internet, par paquet de 10. Le prix varie entre 3€95 et 4€35, ce qui correspond au prix moyen des capsules de thé.

D’un point de vue gustatif, le produit est tout à fait comparable à celui proposé par la Spécial T. Grâce à ses capsules, on se prépare un thé rapidement. Elle ont également toute leur utilité au bureau car les machines Nespresso y sont bien implantées !

Au-delà de la démarche écoresponsable, saluons Capsule Bio pour sa sélection de thés. En effet, la marque a dû faire face à des impondérables. La température de l’eau de la Nespresso est à 90°C. Cela implique donc des choix dans les thés. Par exemple, le thé vert est meilleur infusé entre, 60°C pour les grands crus, et 70 à 80°c pour les autres. La marque a su s’adapter en sélectionnant un thé vert qui ne devient pas amer à haute température.

Courrez voir l’exposition Utsuwa chez Muji au Forum des Halles !

Exposition Utsuwa chez Muji au Forum des Halles

Vous ignorez ce qu’est l’Utsuwa mais vous êtes sensibles à l’esthétique japonaise, le zen ? Vous aimez la céramique et les belles poteries ? Alors, cette exposition qui se déroule chez Muji au Forum des Halles, du 11 au 21 octobre 2018, est conçue pour vous !

Exposition Utsuwa chez Muji au Forum des Halles

Utsuwa

Lors de la cérémonie du thé japonais, la personne qui reçoit le chawan (bol contenant le thé), le fait délicatement tourner entre ses mains pour apprécier le travail du potier ou du céramiste. Elle lui rend ainsi hommage.

C’est dans cet état d’esprit que je suis allée visiter cette exposition. J’ai ressenti un très grand respect pour le travail des artisans qui ont fabriqué ces pièces et le sentiment que chacune était unique et lié à un moment particulier. On y retrouve l’esthétique zen japonaise, très dépouillée, chaque objet est une oeuvre en soi.

Bien que le terme japonais utsuwa désigne les récipients destinés à recevoir les aliments : plats, assiettes, bol, tasses, etc. nous avons ici affaire à des pièces d’exception. Comme pour la cérémonie du thé, nous sommes en présence d’objets qui sublimeront nos gestes et le moment où nous allons les sortir. En effet, on imagine bien les utilier lors de grandes occasions, pour sublimer un thé ou des mets d’exception.

La scénographie de l’exposition est minimaliste afin de vraiment en valeur l’objet en lui même. Chaque pièce est unique, ce qui quand on se trouve dans un magasin comme Muji est assez détonnant !

Les céramiques japonaises présentées

Bien que le visiteur ait conscience d’être face à des objets japonais précieux, la tentation est grande de les saisir, de les toucher pour sentir la matière, pour voir comment ils sont une fois en main.

Cette exposition a été réalisée par la galerie japonaise 1to7. Une belle initiative permet au grand public qui n’ose pas toujours franchir le pas des galeries d’accéder à ces belles pièces.

Certains de ses objets sont anciens, cependant, l’essentiel est le fruit du travail 7 artisans contemporains japonais. Ils bénéficient déjà d’une certaine notoriété : Akihiro Nikaido, Takayuki Watanabe, Yukari Hirotani, Ryuichi Haga, Tomoya Numata, Masao Koizumi, Chihiro Akino et Go Koyama.

J’ai eu un coup de ce pour le travail d’Akihiro Nikaido dans lequel j’imagine très bien infuser un bon matcha !

Informations pratiques :
? chez Muji, place Carrée du Forum des Halles, à Paris
Quand ? du 11 au 21 octobre 2018
Horaires : du lundi au samedi, de 10 à 20h et le dimanche de 13 à 19h

En quoi consiste le métier d’acheteur thé ?

 

Dammann Frères organise régulièrement des rencontres avec des blogueurs et journalistes afin d’évoquer les coulisses du thé. Cela permet de rencontrer des professionnels du thé qui sont rarement sur le devant de la scène pour leur poser des questions sur leur métier. L’acheteuse thé Chine et Japon, Marine Sonié était présente. L’occasion d’en savoir plus sur cette profession, mal connue du grand public.

 

DiviniThé : Quel est votre parcours professionnel ? Comment devient-on acheteuse thé ?

 
Marine Sonié : J’ai suivi des études d’ingénieur agronome, avec dans l’idée de partir régulièrement à l’étranger. Et puis, j’ai également une passion pour le thé qui est très ancienne. D’ailleurs,  tous les projets que j’ai réalisés pour l’école étaient en lien avec cette boisson.
Puis, pour mon master d’agronomie tropicale, je suis allée en Australie : un projet de recherche de six mois qui au final a duré presque un an. Le sujet était bien évidemment le thé, plus précisément, l’impact des engrais et du climat sur le taux de caféine et de catéchine dans le thé.

 

DiviniThé : Quelles ont été les conclusions de votre étude ?

 
MS : Plus la croissance des plantes est poussée, plus elles contiennent de caféine et cela a également des conséquences sur la qualité gustative. On observe également une déperdition de la qualité gustative quand il fait très chaud et que la plante pousse trop vite.Les composants aromatiques disposent de moins de temps pour s’accumuler dans les feuilles.
Le goût d’un thé nous renseigne donc sur les conditions climatiques et la façon dont les théiers ont été cultivés.

 

 

Marie, Sonié, acheteuse thés Japon et Chine pour Dammann Frères
Marie, Sonié, acheteuse thés Japon et Chine pour Dammann Frères

 

DiviniThé : Pour en revenir à vos études, vous saviez-vous que vous vouliez travailler dans le thé en suivant ce cursus ?

 

MS : Oui, j’avais dans l’idée de conseiller les agriculteurs. Je souhaitais les aider à définir le meilleur moment pour obtenir une récolte de qualité et également les aider  à évaluer le bénéfice coût pour les quantités d’engrais.
En choisissant ce projet d’étude, j’avais en tête mon envie de travailler dans le thé. Je savais que le milieu du thé est tout petit. Je devais donc vérifier si le thé était juste une passion ou si je pouvais en faire un métier.
Mes études terminées, j’ai contacté Dammann Frères. J’appréciais cette maison en raison de leur transparence sur leur façon de procéder. Il existe des vidéos, disponibles pour le grand public, qui montrent l’usine, la façon dont ils produisent et achètent. J’ai eu la chance que ma candidature les intéresse.

 

DiviniThé : Quelle formation ont en général les acheteurs thés ?

 
MS : Contrairement au domaine du vin, il n’existe pas de formation particulière. Vous pouvez y venir de différentes manières. Mon collègue Emmanuel Jumeau-Lafond, qui est tea-blender et acheteur pour Dammann Frères, a appris le thé tout petit(*). Il a également suivi une formation de commercial.
Une autre collègue a suivi des études d’agronomie, passionnée par le thé elle connaissais bien la Chine. Vous pouvez donc y venir de différentes manières.

 

DiviniThé : Les marchés du thé sur lesquels vous travaillez, Chine et Japon, ont-il des spécificités ?

 
MS : Le thé chinois reste un domaine un peu particulier, la partie spéculation n’existe pas. Une fois le thé produit, il doit être vendu rapidement. Nous comparons donc les différentes offres, le rapport qualité prix. Si un thé devient populaire en Chine, il devient vite très cher. Nous suivons donc les tendances du marché local.

 

DiviniThé : Travaillez-vous directement avec les plantations où passez-vous par des intermédiaires ?

 
MS : Cela dépend où vous achetez. En Chine,ce sont généralement des sociétés privées ou des sociétés dans lesquelles le gouvernement chinois détient des parts.Ces sociétés privées travaillent pour leurs exploitations et parfois avec des distributeurs.
Au Japon, le système est différent. La taille des plantations reste petite, le système s’organise autour de petites coopératives. Les japonais ont également des usines, où ils vont réunir tout le thé pour le manufacturer. Le thé va ensuite être vendu aux enchères par la Japan Agriculture Cooperative.

 

DiviniThé : Et pour le thé d’Inde, comment se passent les achats ?

 
MS : Mon collègue Emmanuel Jumeau-Lafond achète les thés d’Inde et d’Afrique. Il possède un avantage pour ce marché : son père et son grand-père travaillaient déjà avec les producteurs sur place. Quand il va là-bas, il est donc reçut un peu comme un membre de la famille.
Ces marchés reposent sur des systèmes de mises aux enchères. Toutes les semaines, Emmanuel reçoit des cartons contenant les échantillons des thés qui seront mis aux enchères la semaine suivante. Il les goûte afin de déterminer ceux sur lesquels il souhaite miser et pour quel montant.

 

DiviniThé : Allez-vous souvent en Chine et au Japon dans le cadre de vos achats ?

 
MS : J’y vais pour les récoltes. L’an passé j’y suis allée 7 semaines. Fin mars, je serai en Chine pour les premières récoltes. J’y retournerai fin avril-début mai pour voir d’autres récoles. J’irai également au au Japon pour les premières récoltes.

 

 

Osmanthé d'or de Dammann Frères
Osmanthe d’or de Dammann Frères

 

 

 

DiviniThé : Quelle est la semaine type d’un acheteur thé ?

 
MS : Le travail diffère selon si  suis au siège de Dammann Frères où en déplacement.

 

Au siège je déguste de nombreux lots proposés par nos contacts.
Pour les thés que nous voulons acheter nous effectuons plusieurs analyses. Une première à la sélection, puis nous demandons un second échantillon. Il peut être prélevé dans différents sacs du thé, afin que le lot soit représentatif. Nous le goûtons de nouveau afin de vérifier que ce soit exactement ce que nous avions sélectionné. Nous examinons également la qualité des feuilles pour s’assurer qu’elles n’aient pas été abîmées pendant le voyage
Après, nous organisons l’importation.

 

Chez Dammann, je travaille également avec Aline Guglielmino-Taillefer (l’aromaticienne maison). Je lui indique les bases de thés disponibles pour réaliser des thés aromatisés.

 

En voyage, ma semaine est consacrée à des dégustations, des visites de plantations, de manufactures. Chaque usine est différente, selon ce que les producteurs cherchent à faire comme thé. J’en discute donc pour comprendre quelle est la tendance de l’année, si c’est une bonne année pour eux ou non.
Je passe également pas mal de temps à expliquer aux producteurs ce que nous recherchons comme thés. Chaque société a ses particularités : un Keemun peut être très différent d’une société à l’autre et ne pas valoir la même chose.

 

DiviniThé :  Lorsque vous sélectionnez thés nature, essayez-vous de vous adapter au palais français ?

 
MS : Le palais français n’a pas d’apriori sur le thé. Notre historique du thé reste moins long que celui des anglais, nous avons donc moins d’habitudes de dégustations. C’est pour cela qu’en France actuellement, les thés verts se développent bien ainsi que le thé blanc et les oolongs.

 

 

Dammann Frères : feuilles du thé Jardin du Luxembourg
Dammann Frères : feuilles du thé Jardin du Luxembourg

 

 

Le palais français cherche une typicité en termes de goût et d’arômes. Il n’aime pas trop l’astringence et l’amertume, il recherche des goûts assez délicats. Grâce à la culture du vin nous sommes habitués aux tannins et nous savons donc apprécier une longueur en bouche dans un thé.
Les français cherchent à connaitre le produit, la façon dont il a été récolté, d’où il vient, etc. C’est intéressant pour nous, car nous pouvons proposer des thés très divers à nos clients.
D’ailleurs, nous exportons à l’étranger le goût français pour le thé.

 

DiviniThé :  Quelle est la partie de votre métier d’acheteuse thé que vous préférez ?

 
MS : Celle où nous dégustons les thés autour d’une table avec les producteurs car ils sont très ouverts. Ils discutent de leur famille, de leur histoire et nous posent des questions sur notre pays, nos habitudes. Nous nous sentons vraiment comme des invités, dans ces moments nous dépassons le cadre des affaires pour créer un autre lien.

(*) Depuis 1949, Dammann est une histoire de famille. Jean Jumeau-Lafond et son frère reprennent la société qu’ils laisseront à la génération suivante : à Didier et Jacques Jumeau-Lafond. Emmanuel  est le fils de Jacques Jumeau-Lafond.

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Spécial. T de Nestlé et son salon de T(hé) éphémère du Marais

Tea time au Salon de thé de la Special. T

Le Marais abrite de belles maisons de thé parisiennes : Mariages Frères, Palais des thés, Dammann Frères. C’est sans doute ce constat qui a décidé Nestlé à installer son salon de thé Spécial. T. dans ce quartier. L’ambition est double : mieux faire connaitre sa machine au grand public et dynamiser les ventes de fin d’année. Même si je suis une adepte de feuilles en vrac, je suis toujours curieuse de tester d’autres approches du thé. Je suis donc entrée dans ce salon de thé.

 

Vue Intérieure du salon de thé éphémère de Spécial T
Salon de Thé de la Special. T avec le comptoir de ventes

Le salon de thé

Le salon de thé créé pour cette fin d’année 2016 est un lieu très agréable et très bien pensé. L’endroit est spacieux, décoré avec soin. On y est bien reçu, l’ambiance cosy donne envie de s’y attarder. On s’y sent un peu comme à la maison, avec les coussins et les canapés, on imagine aisément de longues discussions entre amis autour d’une tasse de thé.

NB. Il vaut mieux y aller en semaine que le week end ou il devient difficile d’y trouver une place.

 

Rez de chaussée du salon de thé éphémère de Spécial. T
Rez de chaussée du salon de thé éphémère de la Spécial. T

 

Pour accompagner les thés, Nestlé a fait appel au pâtissier Gilles Marchal. Il a créé pour l’occasion trois biscuits sablés : le biscuit T au citron, le Kipferl à la fève tonka et le Diamant à la pistache. Ils s’accordent avec les différents types de thés.

 

 

Etage du salon de thé éphémère de Spécial. T
Etage du salon de thé éphémère de la Spécial. T

 

Quid de la machine Special. T ?

Forte du succès de la Nespresso, la marque Nestlé a décidé en 2010 de s’attaquer au marché du thé avec une machine qui fonctionne de la même façon.
Le principe est donc très simple : on remplit le réservoir d’eau puis on choisi parmi les 35 capsules celle que l’on souhaite déguster. La capsule en aluminium contient les informations relatives à la température et au temps d’infusion  que la machine détecte automatiquement. Et hop, push the button et le thé se prépare, pour obtenir ce que la marque qualifie de Tasse parfaite.
La machine a évolué puisqu’il existe une 2e version qui propose de choisir entre 3 intensités (légère, moyenne ou forte) du thé. C’est à dire que l’infusion sera plus ou moins poussée.

Le première machine commercialisée, la Mini T est à 99€ alors que My T Light, qui permet de choisir entre 3 densités d’infusion, est à 129€.

 

Machine Special. T de Nestlé
Machines Special. T, de Nestlé

 

Avant de venir dans ce lieu, j’avais goûté chez des amis le Yunnan Royal en capsule. Je n’avais pas particulièrement apprécié la saveur dans ma tasse. Là, j’ai opté pour un oolong Fujian et j’ai été très surprise de sa température. Habituellement le oolong demande d’être infusé à 90°, voir 100°. L’infusion a été très rapide – c’est le principe même de la machine – mais le thé n’était pas brûlant et pouvait donc être bu sans attendre. L’équipe du salon de thé m’a expliqué que c’était le but, proposer un thé que l’on puisse boire immédiatement.
Gustativement, ce thé n’a rien d’exceptionnel. Cela provient-il du choix du oolong ? La marque possède un savoir faire reconnu en matière de machine, elle s’est d’ailleurs associée à Delonghi, mais elle n’est pas connue pour son expertise dans le domaine du thé. L’explication peut également provenir de la façon dont la machine prépare le thé. Les feuilles de ce oolong roulées en perles ont besoin d’espace pour se déployer et exprimer tous leurs arômes. La Special. T ne permet pas cela puisque les feuilles restent emprisonnées dans la capsule.
Les capsules sont à 3,90€ les 10, qu’il s’agisse d’un Royal Yunnan ou d’un basique thé vert parfumé à la pêche. Cela revient donc à 39 centimes l’infusion.
Je n’ai pas testé les 35 capsules. 24 sont dédiées au thé, dont 17 aux thés parfumés et 7 aux thés d’origine. En tout cas, j’ai été déçue par ceux que j’ai goûtés.

 

 

Capsule pour la Machine Special. T de Nestlé

 

Mon avis sur la Special. T et le salon

En conclusion, ce salon de thé est un lieu très agréable et très bien conçu. L’accueil  convivial donne envie de revenir.

En revanche, le thé préparé par cette machine n’est pas forcément à la hauteur de ce que peut attendre un amateur de feuilles. On retrouve le problème inhérent à toutes les machines à thé : le thé ne peut être infusé qu’une seule fois. Or certains thé, comme les oolongs, peuvent l’être plusieurs fois.

La Special. T convient donc à des buveurs occasionnels ou pressés, qui boivent leur thé assez machinalement, comme ils boivent un thé en sachet. Je n’ai d’ailleurs, au travers des thés que j’ai testé, pas vraiment fait la différence avec du thé en sachet. Le prix fait peut être la différence, un sachet de thé coûte en moyenne 10 centimes, mais avec la machine, on arrive à 30 centimes l’infusion.  Avec le sachet, vous êtes libres de décider vous même du temps d’infusion optimal et de la température. Certes, le risque de laisser infuser votre sachet trop longtemps existe. Vous l’aurez compris, pour ma part, je suis plus amatrice de feuilles de thé en vrac.
Néanmoins, si vraiment vous souhaitez avoir une machine qui prépare pour vous le thé, la T.O by Lipton, avec sa chambre à infusion, me semble plus appropriée, elle délivre un thé de meilleur qualité.

Le salon de thé Spécial T.

Ouvert jusqu’au 31 décembre 2016
Adresse : 19, rue de la Verrerie – 75004 Paris
Prix : 3€ la tasse / 5€ la tasse + les 3 biscuits

 

Vue de l'étage du salon de thé éphémère de Spécial. T
Vue de l’étage du salon de thé éphémère de la Spécial. T

Connaissez-vous le Club des buveurs de thés ?

Logo du Club des buveurs de thé

Logo du Club des buveurs de thé

 

Boire un bon thé est un plaisir gustatif mais également un merveilleux moment de partage. Cela explique sans doute les nombreuses communautés qui fleurissent sur les réseaux sociaux et permettent d’échanger des informations sur le thé : le Club Thé, la TeamTeaAddicts, T.H.E. : Tribu des Heureux Effeuilleurs, Un thé pour tous… tous pour un thé, Thé du moment, etc.
Il existe également des communautés qui ne sont pas virtuelles, comme le Club des buveurs de thés. J’ai eu la chance de croiser Sylviane Brisson, la présidente de ce club, au salon de thé International Boyan où elle était également membre du jury. J’ai donc saisi l’occasion, entre deux gorgées de thés, pour l’interviewer.

 

DiviniThé :   Comment êtes-vous venue à vous intéresser au thé ?
Sylviane Brisson : Le thé m’a toujours fasciné. Enfant, j’avais un oncle missionnaire au Maalawi. Il ne buvait que du thé et réalisait lui-même ses blends. J’étais fascinée, je trouvais cela tellement romantique.
Concrètement, j’ai commencé à boire du thé à l’adolescence, du Earl Grey de chez Twinning. Plus tard, je suis passée à un Yunnan de la Compagnie Coloniale. Puis, j’ai découvert les nids de TuoCha, en ignorant totalement ce qu’était le Puer ! Cela a duré jusqu’à ce que j’entre dans une boutique de thé nantaise et là, un monde s’est ouvert à moi. Aujourd’hui, je ne bois plus que des thés d’origine et jamais de thés parfumés.

 

Sylviane Brisson, Présidente du Club des buveurs de thé au Salon de thé International Boyan.
Sylviane Brisson, Présidente du Club des buveurs de thé au Salon de thé International Boyan.

 

D. Comment avez-vous eu l’idée de créer le Club des buveurs de thé ?
S.B. : Je n’ai pas créé le Club des buveurs de thé de Nantes mais j’y ai adhéré dès ses débuts. Je buvais depuis longtemps du thé et je pressentais un univers très riche mais sans avoir approfondi la question. Un jour, je suis passée par hasard devant une boutique de thé. J’ai franchi la porte et c’est comme ça que l’aventure du thé a vraiment commencé. Quelques mois plus tard, la responsable de la boutique m’a invitée à faire partie de l’association le Club des buveurs de thé de Nantes dont elle était présidente. Au bout d’un an, je suis devenue trésorière. Trois ans plus tard, la présidente ne souhaitant pas se représenter, je suis devenue présidente de l’association.

D. Qu’est-ce que le Club des buveurs de thé ?
S.B. : Il s’agit d’une association loi 1901, fondée en 2002. Le Club des buveurs de thé du Pays de Loire était une émanation du club de Paris qui est aujourd’hui en sommeil. (NDRL : celui de Paris a été créé en 1992 par Gilles Brochard).

 

Récolte de thé au Parc nantais du Grand Blottereau, sur la colline du Sucheon ou se tient un jardin coréen. © Club des buveurs de thé
Récolte de thé au Parc nantais du Grand Blottereau, sur la colline du Sucheon ou se trouve un grand jardin coréen. ©Club des buveurs de thé

 

D. Comment devient-on membre de l’association ?
S.B. : Il existe un entretien préalable à l’adhésion afin de comprendre si la personne va correspondre à l’esprit de l’association. L’adhésion annuelle individuelle est de 30€ et 45€ pour un couple. Nous avons également un tarif étudiant et un pour les professionnels qui ont un statut à part.

D. Qui sont les membres du club et combien êtes-vous?
S.B. : Je nous définirais comme des amateurs qui ne s’éclairent plus à la bougie mais à la lampe à huile, cherchant à progresser dans notre connaissance du thé mais de manière ludique. Nous faisons des choses sérieuses mais sans nous prendre au sérieux.
Nous sommes environ une cinquantaine en tout, avec une antenne à Strasbourg. Il existe également deux autres clubs l’un en Finlande, l’autre en Suisse à Zürich.

 

Le Club des buveurs de thé en visite aux Jardin de Gaïa
Le Club des buveurs de thé en visite aux Jardin de Gaïa – ©Club des buveurs de thé

 

D. Quelles sont les activités du Club des buveurs de thé ?
S.B. : Notre but est d’échanger sur le thé et son environnement culturel, géographique, artistique, historique, etc.
Nous nous réunissons toutes les cinq semaines. Nous organisons des dégustations de thés, fournis par les importateurs ou apportés par certains membre du club. Pour ceux fournis par les importateurs, nous les évaluons. C’est ainsi que vous trouvez parfois dans les catalogues des thés des Jardins de Gaïa, de George Cannon et autre, notre logo apposé à côté d’un thé avec la mention Premier prix du Club des buveurs de thé.

Nous proposons également des dégustations accords cuisine et thé avec Christophe Fouré du restaurant nantais Rive Gauche et également diner à thème autour du thé
Nous effectuons des lectures autour du thé. Les membres du club apportent des livres dont ils souhaitent partager des extraits et nous en discutons, autour d’une tasse, bien sûr.

 

Exemple d'accords mets thés réalisés avec le restaurant Rive gauche. Ici, il s'agissait d'un thé vert japonais. © Club des buveurs de thé
Exemple d’accords mets thés réalisés avec le restaurant Rive gauche pour le Club. Ici, il s’agissait d’un thé vert japonais. ©Club des buveurs de thé

 

L’association est par ailleurs partenaire d’expositions. Ce fut le cas pour celle consacrée aux Samourais, au Château des ducs de Bretagne, par exemple, ou celle la Soie et le Canon toujours avec le Voyage à Nantes.
Cette année, le fil rouge de l’association est la Chine. Un autre exemple d’activités : nous apprenons à faire du furoshiki (NDRL. carrés de tissu japonais pliés d’une certaine façon pour emballer des objets). Nous allons dans des musées visiter des expositions. En fait tout ce qui a de près ou de loin un rapport avec le thé nous intéresse.

D. : Vous donnez également des cours de thé ?
S.B. : Oui, je propose, au nom de l’association, des formations sur le thé, sur son histoire, des initiations aux thés, etc. Par exemple, je suis allée sur la Côte d’Azur former les serveurs dans des palaces comme le 3.14 à Cannes. Nous avons aussi aidé des restaurateurs à réaliser leur carte de thés.
Je suis aussi intervenue aussi au nom du Club dans des Ecoles Hôtelière ou des Lycées.

D. Pour finir, quel est le meilleur thé que vous ayez bu ?
S.B. : Je me souviens d’un thé de rocher (NDRL. oolong des monts Wu Yi), bu en Belgique, Aux feuilles vertes. Il provenait de théiers sauvages et qui ont pour engrais des déjections de chauves-souris. En y repensant, j’en ai encore des frissons. Préparé en gong fu, j’avais pu faire 45 infusions de ce thé !
J’ai un faible pour le Gyokuro. Je me souviens d’un Gyokuro exceptionnel. C’était lors d’une réunion du Club, des japonais nous l’avaient apporté. Ils nous ont montré ce qu’est un concours de Gyukuro de printemps. Nous avions dégusté l’infusion avec une sauce ponzu. Chacun prépare le thé, non pas pour son voisin direct mais pour celui qui est assis deux places plus loin. Cela demande donc de bien observer la personne pour essayer de comprendre son goût afin de lui préparer le thé qu’elle va aimer.

 

Théier de la Présidente de l'association Club des buveurs de thé - ©Club des buveurs de thé
Théier de la Présidente de l’association Club des buveurs de thé, qui se plait beaucoup dans son jardin nantais – ©Club des buveurs de thé