Le thé vert

Les français consomment essentiellement du thé noir mais ces dernières années, les vertus prêtées au thé vert ont développé sa présence dans l’hexagone. Ce thé non oxydé est essentiellement produit en Chine et au Japon. Les deux pays utilisent des procédés de fabrication différents qui expliquent pourquoi le thé vert japonais et le thé vert chinois ont des goûts si éloignés.

Comment est fabriqué le thé vert ?

La fabrication diffère selon les deux principaux producteurs et consommateurs de thé vert : le Chine et le Japon. Il reste un point commun : le thé vert ne subit pas de flétrissage, on le chauffe directement pour éviter l’oxydation et fixer les arômes.

La fabrication en Chine

Septembre 2014, au Lupicia, le maître de thé Korigi est venu avec son chaudron en acier faire une démonstration de torréfaction de thé vert japonais selon l'ancienne méthode chinoise.Les feuilles fraichement cueillies sont étalées et séchées à l’air chaud . La récolte est ensuite torréfiée dans des woks (ou grandes bassines) à 100°C. L’humidité s’évapore et les feuilles ramollissent, deviennent souples. Elles sont ensuite brassées. Le but de l’opération est de stopper toute fermentation.
Les feuilles vont alors être roulées en boule, toujours sur des tables de bambou et de nouveau séchées, mais à plus faible température, aux alentours de 70°C.
Puis, soit on roule une seconde fois les feuilles soit on les sèche directement.
Les feuilles peuvent être roulées de différentes façons : en boule (cf. le Gunpower), en forme d’aiguilles, de graines (cf. le Liu An Gua Pian), de perles, etc.

Légende de la photo : En septembre 2014, à la maison de thé du Lupicia, le maître de thé Korigi est venu avec son chaudron en acier faire une démonstration de torréfaction d’un thé vert de sa production selon la méthode chinoise traditionnelle.

Nb. Les woks sont parfois remplacés par des séchages à la vapeur et l’emploi de machines pour torréfier le thé est de plus en plus fréquent.

La fabrication au Japon, le thé vert représente 99% de la production de thé

Les feuilles sont chauffées directement après la récolte à la vapeur, dans des machines. La récolte va passer dans quatre machines et être assouplie grâce à la vapeur. Les feuilles vont être malaxées et roulées à différentes températures. Ce afin d’éviter l’oxydation et pour donner au thé vert japonais sa couleur et ses saveurs si particulières.

Nb. Pour certains thés verts japonais et dans certaines régions, pour oxyder les feuilles, on les torréfie dans un wok ou une grande bassine, mais cette pratique est de plus en plus rare.

Quels sont les pays producteurs de thés verts ?

La Chine, le Japon, Taïwan, la Corée, la Thaïlande, le Sri Lanka, le Ceylan, le Vietnam, l’Indonésie et l’Inde

Quels sont les grands thés verts ?

Les thés verts chinois les plus connus :

Le Long Jing ou Lung Ching (Puit du dragon). C’est le thé vert préféré des chinois. Son parfum est végétal, avec à la dégustation des notes de châtaigne et vanille.
Le Chun Mee (Sourcil de vieil homme). Surtout produit dans le Hunan. Il doit son nom à la ressemblance existant entre sa feuille et le dessin d’un sourcil. Les feuilles sont petites et fines.
Le Gunpower (Thé perlé). Il doit son nom à la forme de ses feuilles roulées en petite billes. Fabriqué dans les provinces d’Anhui et du Zhejiang, il est essentiellement exporté dans les pays du Maghreb et subsahariens pour fabriquer le thé à la menthe.
Le Thai Ping Hou Kui (Premier singe de Thai Ping). Selon une légende, ce thé était récolté par des macaques dressés à aller cueillir les feuilles car dans la région les théiers sont situés sur des montagnes très escarpées. Ses feuilles sont longues et plates. Le parfum est végétal et minéral avec, pour certains thés, des notes d’orchidées.

Feuilles infusées de Chun Xiang : thé vert chinois provenant de chez Unami

Feuilles infusées de Chun Xiang : thé vert chinois provenant de chez Unami

Les thés verts japonais les plus célèbres :

Le Sencha : thé vert le plus consommé au Japon, représente 70% de la production nationale de thé vert japonais. Les feuilles ont la forme d’aiguilles et sont brillantes.
Le Bancha : (thé ordinaire). Sencha bon marché, souvent fabriqué à partir de la 4e récolte de l’année.
Le Genmaïcha : c’est un bancha – parfois même du matcha – au riz grillé auquel peut être ajouté du maïs soufflé. Infusé il a un goût de céréales accompagnées de notes végétales.
Le Hojicha : (thé vert grillé). Il s’agit d’un sancha ou bancha dont on a fait griller les feuilles à 180°C, ce qui explique sa couleur brune. Arôme boisé, faible en théine, peut être consommé le soir.
Le Gyokuro : (perle ou gouttes de rosée). Le thé japonais le plus réputé, il représente 1% de la production nationale. Ses feuilles ressemblent à des aiguilles de pin vernissées d’un vert foncé tirant sur le bleu.
Le Matcha : (poudre de thé amer). Il est traditionnellement utilisé pour la cérémonie du Cha-no-yu. Cette poudre de thé doit être fouettée pour produire une mousse avant d’être bue. Les matcha de moindre qualité sont souvent utilisés en cuisine, notamment en pâtisserie.

Genmaicha au matcha : poudre de matcha + riz grillé

Genmaicha au matcha : poudre de matcha + riz grillé

Les vertus du thé vert

Les bienfaits varient d’un thé vert à l’autre. Ils sont généralement riches en anti-oxydants et tannin. Le thé vert contient des catéchines, l’une d’elles l’ECGC, a une forte activité anti-oxydante qui agit notamment sur le mauvais cholestérol.(1)
En 2010, une étude a montré que le thé vert agit de façon positive sur les tissus des yeux, surtout ceux de rétine.(2)

Comment préparer le thé vert ?

Infusion : 1 à 5 mn
Température : 70°C
Nb. Il existe de très nombreux thés verts et les températures peuvent varier entre 50°C pour des grands crus de thés vert japonais (Cf. le Gyokuro) à 70°C pour des thés verts chinois. N’hésitez donc pas à demander des précisions à votre vendeur de thé.

Conservation d’un thé vert

Le thé vert n’est pas fait pour être gardé très longtemps. Un an est une durée de conservation maximale pour profiter de toutes ses saveurs. Il vaut donc mieux l’acheter en petite quantité et le conserver dans des boîtes bien hermétiques. Pour les grands crus, n’hésitez pas à les mettre au frigo.