Le thé bleu vert : le oolong

La famille oolongs (ou wulong) s’illustre par la grande variété aromatique des thés qui la composent. Généralement ce sont des thés doux et très aromatisés, l’idéal pour passer des thés parfumés aux thés naturels en douceur.
Les oolongs sont dits bleu-vert (Qing Cha) car les feuilles après infusion ont des reflets de ces deux couleurs. Leur goût est parfois proche du thé vert, parfois du thé noir, selon le taux d’oxydation qu’ils ont subi.

Comment est fabriqué le thé oolong ?

Le oolong, est le plus souvent fabriqué à partir d’espèces de théiers à grandes feuilles. Les jeunes pousses vont être écartées et les cueilleurs vont se concentrer sur les feuilles plus matures. Néanmoins, pour certains grands crus, on va garder les jeunes pousses.
Il existe deux façons de fabriquer ce thé, façon chinoise ou taïwanaise, c’est le pourcentage d’oxydation de la feuille qui les distingue.

La méthode chinoise

Le flétrissage : Durant 1 à 4 heures les feuilles sont exposées au soleil, puis stockées dans une pièce fraiche et humide.
L’oxydation : Cette étape est donc très délicate est décisive car c’est là que se décide le goût du futur thé, que les arômes vont se révéler.
Les feuilles flétries sont transportées dans une pièce fermée, ayant un taux d’humidité supérieur à 80°C, une température constante (de 22 à 25°C). Elles sont remuées, d’abord doucement et de plus en plus intensément afin que leurs bords se dégradent et qu’elles libèrent l’enzyme responsable de la fermentation.
Pour les thés chinois, l’opération d’oxydation peut durer une heure. La durée dépend du pourcentage d’oxydation recherché, qui varie entre 10 à 25%. Cela va donner des arômes végétaux et floraux au thé, proches des ceux des thés verts.

La torréfaction : L’étape de la fermentation terminée, on chauffe les feuilles à 200°C (jusqu’ à 260°C) dans des fours ou woks – entre 30 secondes et 5 mn – afin de stopper l’oxydation de la feuille.

Le roulage : Les feuilles attendries par les étapes précédentes sont soit justes froissées, soit roulées en perle ou en torsade, selon le thé souhaité.

La méthode taïwanaise

Pour la méthode taïwanaise, c’est le degré de fermentation des feuilles qui change.
L’oxydation des feuilles est de 60 et 70%, l’opération de fermentation-sudation va donc durer jusqu’à 2 heures. Il en résulte des thés fruités et boisés, proches des thés noirs.
Il existe également de vieux oolongs à Taïwan. Certains oolongs sont gardés plusieurs décennies, on les torréfie de nouveau tous les 2-3 ans afin de garder la saveur et le parfum du thé.

Quel que soit la méthode utilisée, la qualité des théiers, le terroir, l’époque de la récolte, les conditions climatiques ainsi que le savoir-faire du planteur seront décisifs dans la qualité du oolong obtenu.

Le prix des oolongs

Certains oolongs peuvent atteindre des prix très élevés, comme par exemple le Da Hong Pao. S’il provient d’un des 4 théiers datant de la dynastie Ming qui ont fait son succès, peut atteindre les 1 250 000$ le kilo. Néanmoins, on peut en trouver à des prix nettement plus abordables.

Quels sont les pays producteurs d’oolong ?

Traditionnellement ce sont Taïwan et la Chine (région du Fujian et Guangdong) qui produisent ces thés.
L’Inde du Nord en fabrique dans la région de Darjeeling, le Vietnam, le Laos et la Thaïlande en produisent également.

Quels sont les oolong les plus réputés?

Pour la Chine

Tie Guan Yin (du nom de la déesse de la compassion) :
Cultivé à l’origine dans la province du Fujian en Chine, il est également travaillé à Taïwan. Son oxydation va de 10 à 40% Il en existe donc une très grande variété et les crus les plus recherchés sont ceux du printemps et de l’automne. Ils s’illustrent généralement par des notes très fleuries.

Wu Yi Rou Gui : il porte le nom de montagne Wu Yi, située dans le nord du Fujian. Il est également appelé le Cannelier de Jade. Son degré d’oxydation est généralement de 60%, les feuilles sont bouclées et son parfum floral, boisé

Dahongpao : grande robe rouge, cultivé dans la région du Fujian, sur le Mont Wuyi. L’oxydation des feuilles est forte de 50 à 60% et les feuilles sont torsadées.

Pour Taïwan

– Dong Ding : il doit son nom de Pic Glacé, à la montagne où il est cultivé dans le comté du Nantou. Son degré d’oxydation oscille entre 20 et 40% et les feuilles sont roulées en bille. C’est un oolong les plus réputés, doux avec des notes fleuries.

– Baï Hao, ce thé a été qualifié de Beauté orientale par la Reine d’Angleterre.
La récolte la plus prisée est celle de juin-août où un insecte attaque la feuille, créant une réaction chimique source de notes boisées et fruitées. Son degré d’oxydation oscille entre 50 à 70%. Il est apprécié pour ses notes de miel et d’épices

– Ha li Shan, également appelé Milky oolong. Son oxydation est légère : autour de 15% et les feuilles sont roulées avec leur tige. Il est très apprécié pour ses notes lactées et beurrées.

Les vertus du thé oolong

La sélection des feuilles les plus matures pour sa fabrication en fait un thé faible en théine qui peut donc être consommés le soir.

Comment préparer le thé oolong ?

Infusion  : si le oolo,g est peu oxydé, on l’infuse 5 à 6 mn à 80°c. Si le oolong est très oxydé, il sera infusé 4 à 5 mn à 90°C.
Les feuilles peuvent être infusées plusieurs fois.